Der "schwarze Drache": Kugelgerollter Oolong Tee
Oolong (烏龍 / 乌龙, wūlóng) bedeutet „schwarzer Drache“. Die Chinesische Mythologie besagt, dass es einst einen Teebauern gab, der beim Auslegen seiner Teeblätter von einem Drachen überrascht wurde – als er viele Stunden später wiederkehrte waren die Blätter bereits in der Sonne dunkel geworden – der Teebauer ärgerte sich, probierte dennoch seine Teeblätter aufzugießen und bemerkte, dass der nun teilweise oxidierte Tee köstlich schmeckte.
Eine andere Theorie besagt, der Namensursprung sei viel mehr im Aussehen der gezwirbelten Teeblätter begründet: Der schwarze Drache wird in China nämlich lang, dünn und gewunden dargestellt.
2. Oolong-Tee ist ein nur teilweise oxidierter TeeOolong-Tee ist ein halboxidierter Tee. Er liegt also zwischen grünem Tee (gar nicht oxidiert) und schwarzem Tee (volloxidiert). Der Geschmack des Tees wird erheblich durch den Oxidationsgrad beeinflusst. Ein niedrig oxidierter Oolong-Tee wird stärker von blumigen, floralen und grasigen Noten bestimmt – ein höher oxidierter Oolong-Tee gewinnt mehr Tiefe und Geschmacksintensität und besitzt weniger Blumigkeit.
Die Kunst des Teemeisters ist das richtige Ausloten des besten Oxidationsgrades, um möglichst viele Aromen zu erhalten und dem Tee gleichzeitig durch die teilweise Oxidation eine hohe Geschmacks-Intensität zu verleihen.
Der Teemeister kann den Oxidationsgrad exakt durch den Zeitpunkt des „Fixierens“ (auch Kill Green genannt) steuern. D.h. die frischen Teeblätter werden so lange an der frischen Luft gewelkt und geschüttelt, bis der richtige Oxidationsgrad erreicht wurde. Dann werden durch das Erhitzen auf über 65 Grad Celsius die für die Oxidation verantwortlichen Enzyme (Polyphenol Oxidase und Peroxidase) in den Teeblättern zerstört und damit unwirksam gemacht.
Es gibt weltklasse Oolong-Tees in jedem nur erdenklichen Oxidationsgrad: Unser Qing Xin High Mountain Oolong hat z.B. einen Oxidationsgrad von gerade mal 15%. Er besitzt viele florale Noten, die man sonst nur von Grüntees kennt.
Der Wuyi Felsen Oolongtee Shui Xian hat dagegen einen Oxidationsgrad von 70% - hier treten die vollmundigen, tiefen Aromen der oxidierten Polyphenole in den Vordergrund.
Der Ursprung des Oolong-Tees ist zweifelsohne Fujian – der Begriff Oolong-Tee konnte hier schon bis in die Ming-Dynastie (14. bis 17. Jahrhundert) rückverfolgt werden. In den Bergen des Wuyi Shan in Fujian werden bis heute die weltberühmten Felsen Oolong-Tees kultiviert. Die vier berühmten Da Hong Pao Teebüsche in Wuyi sind die Ursprungspflanzen von mehreren Oolong-Tee-Varietäten, die heute noch weit verbreitet angebaut werden. Die Pflanzen sind ca. 300 Jahre alt und können heute noch besichtigt werden.
Eine kleine Auswahl der weltbesten Oolong-Tee Anbaugebiete und Sorten:
Provinz Fujian – Wuyi-Gebirge:
Provinz Fujian – Anxi:
Provinz Guangdong, Wudong Berg:
Taiwan:
Anders als bei grünem Tee werden für Oolong Tee vornehmlich größere Blätter verwendet. Die Ernte erfolgt ausschließlich per Hand. Die großen Blätter sorgen für mehr mineralische Noten und geben dem Tee mehr geschmackliche Tiefe auf Grund der enthaltenen Tannine. Grundsätzlich gilt: Je älter der Teebaum, desto besser die Blattqualität. Die Höhenlage hat ebenfalls einen Einfluss: Ab einer Höhe von ca. 1.200 Metern kann man einen Tee guten Gewissens "High Mountain Tee" nennen (im Chinesischen auch "Gao Shan" genannt). Obgleich viele chinesische Teebauern auch schon ab einer Höhe von 800 Metern von Mountain Tee sprechen.
Geerntet werden „two leaves and a bud“ – also zwei Blätter mit samt dem jungen Blatttrieb. Die Blätter werden im Ganzen gewelkt und weiterverarbeitet. Oolong-Tee in „Broken Leaves“ Form gibt es quasi nicht. Die Weiterverarbeitung hängt nun stark von der Sorte des Oolong-Tees ab, den der Teemeister herstellen möchte.
Noch viel mehr als bei anderen Teesorten kommt es beim Oolong-Tee auf die Kunst der Verarbeitung an. Es gibt eine Vielzahl an Arbeitsschritten und je nach Oolong-Teesorte und gewünschtem Ergebnis kommen verschiedenste Abfolgen und Prozesszeiten zur Anwendung. Dauer, Temperatur und Wiederholhäufigkeiten bestimmter Arbeitsschritte muss der Teemeister bei jeder Charge aufs neue entscheiden. Dazu benötigt man viel Erfahrung.
Ein herrlicher Duft breitet sich schon beim Welken der Teeblätter in der Teefabrik aus. Die Dauer des Schüttelns und Quetschens bestimmt den Oxidationsgrad. Das Fixieren der Teeblätter, auch Kill Green genannt, stoppt die Oxidation. Beim sogenannten Ball Rolling treten weiter Zellsaft und Öle aus den Teeblättern aus, die das Geschmacksbild des Tees weiter verändern.
Mehr zum Thema Verarbeitung und Herstellung von Oolong Tees erfährst du im Magazin Artikel Oolong-Tee aus Taiwan.
Das Rollen der Teeblätter bricht die Zellstrukturen auf und setzt die aromatischen Zellsäfte frei, die sich auf der Oberfläche als schimmernder Glanz bemerkbar machen. Oolong-Tees werden grundsätzlich länger und intensiver gerollt als z.B. der Grüntee – auf Grund der größeren und dickeren Blätter müssen die Zellstrukturen stärker aufgeschlossen werden, damit das Aroma auch in den Aufguss gelangt.
Bei Oolong-Tee gibt es grundsätzlich 2 Grundformen des Rollens, das Längs-Rollen und das Kugel-Rollen:
Schon mal einen mit Holzkohle gerösteten Oolong probiert? Die Röstung zaubert Geschmacksnoten von Kakao und Schokolade hervor! Mit Hilfe der Röstung lässt sich ein Oolong-Tee weiterveredeln.
Die Dauer und Temperatur des Röstens bestimmt den Röstgrad. Gering oxidierte Oolong-Tees werden tendenziell weniger oder gar nicht geröstet. Ein starkes Röstaroma intensiviert den Geschmack des Tees und ermöglicht zahlreiche Aufgüsse. Allerdings gehen hier auch die für einen Grüntee typischen blumigen und floralen Geschmacksnoten verloren.
Beim Rösten von Oolong-Tee ist es wie mit der Pizza: Das traditionelle Rösten mit Holzkohle bringt die besten Geschmacksbilder hervor. Bei der weniger exklusiven Variante wird im elektrisch beheizten Ofen geröstet.
Die traditionelle, in China und Taiwan übliche Zubereitung folgt der sogenannten Gong Fu Cha Methode. Dabei werden ca. 5g Tee mit sehr wenig heißem Wasser übergossen, in etwa 150ml und dann nur kurz ziehen gelassen, ca. 10-20 Sekunden. Auf Grund der kurzen Ziehzeit kann der Tee so bis zu 8x nacheinander aufgegossen werden. Für diese Form der Zubereitung verwendet man eine Yixing Teekanne, Teekenner Kanne oder einen Gaiwan.
Natürlich kann man den Oolong-Tee auch nach westlicher Methode in einer größeren Teekanne zubereiten, z.B. im Largo Tea Dripper und in einem Dekanter. Dafür bieten sich 5g Tee für 250ml Wasser an und eine Ziehzeit von ca. 1 Minute. Man kann dann auch ca. 3-4 Aufgüsse machen.
In jedem Fall ist es wichtig, dass sich die Teeblätter frei entfalten können und man sie nicht in einen Beutel, Teeei oder Ähnliches hineinzwängt.
Die Gong Fu Methode bietet den Vorteil, dass man das schönste Geschmacksbild erhält. Dank der sehr kurzen Ziehdauer lösen sich wenig Bitterstoffe und das Aroma kommt schön zum Vorschein. Die Intensität des Aromas verändert sich mit der Anzahl der Aufgüsse. Bis zum 2 bis 3 Aufguss nimmt die Intensität zu, danach nimmt sie wieder ab.
Aufgusstemperatur ist bei Oolong-Tee grundsätzlich sehr heiß, d.h. 90 bis 100 Grad Celsius. Wegen der bereits teilweise oxidierten Teeblätter benötigt man hohe Temperaturen um die geschmacksbestimmenden Polyphenole herauszulösen.
Lese mehr zum Thema Tee-Zubereitung und die 5 häufigsten Fehler bei der Tee-Zuebreitung.
Oolong-Tees aus Asien haben grundsätzlich ein sehr hohes Pestizid-Risiko. Dafür gibt es mehrere Gründe:
Weitere Schadstoffe können durch die Verarbeitung und Verpackung in den Tee geraten. Z.b. PAK und Erdöl-Derivate - bei Kontakt mit Altpapier-Kartonagen oder Anthrachinon bei Kontakt mit Rauch aus Verbrennungsprozessen.
Wie kann man sich schützen?
Erfahre mehr zum Thema Tee ohne Pestizide.
In der traditionellen chinesischen Medizin werden Lebensmittel in wärmend und kühlend eingeteilt.
Je nach Zustand des Körpers sollte man das Eine oder Andere vermeiden bzw. fördern.
Grundsätzlich gelten höher oxidierte Oolong-Tees, die also mehr zum Schwarztee tendieren, als wärmend. Sehr schwach oxidierte Oolong-Tees, die nahe am Grüntee liegen, werden als kühlend beschrieben.
Und die in der Mitte? Sie sind praktisch neutral in ihrer Wirkung. Also zum Schlittenfahren lieber einen Oriental Beauty und am Strand im Sommerurlaub lieber einen High Mountain Oolong Tee trinken!
Der Wudong Berg in China ist für Teekenner ein wahrer Leuchtturm unter den Oolong-Anbaugebieten. Mit 1.391 m ist er nicht der höchste Berg im Phönix Gebirge (Feng Huang Shan) – sicher aber der wichtigste zum Anbau der weltberühmten Feng Huang Dan Cong Ooolongs.
Alle Teepflanzen dieser Region entstammen im Ursprung dem Kultivar der Varietät Shui Xian. Aufgrund meisterhafter und auch spielerischer Kreuzungen außergewöhnlicher Einzelexemplare brachten Teebauern eine Vielzahl an Untersorten hervor. Heute existieren über 100 Unterarten, deren geschmackliche Richtungen oftmals bereits im Namen verankert sind: Orangenblütenduft, Mandelduft, Jasminduft oder Honig-Orchideenduft sind einige der beliebtesten neuen Arten.
Zwischen steilen Felstürmen und wilden Gebrigslandschaften liegen kleine, aufwendig gepflegte Teegärten. Die Lage zwischen den Felsen hat dem Tee seinen Namen gegeben: Yancha 岩茶 bedeutet so viel wie Felsenteee. Das Gebiet wurde zum UNESCO Weltkulturerbe erklärt. Viele der Teegärten sind nur zu Fuß erreichbar. Mitten durch das Wuyi Shan Gebirge schlängelt sich ein wilder Fluss - der „Fluss der neun Windungen“ im chinesischen Jiuqu Xi 九曲溪 genannt.
Im Herzen des Gebirges, in einer Schlucht zwischen zwei steilen Felswänden kann man die 4 berühmten Ursprungs-Teebüsche bewundern. Die vier Teepflanzen wurden in der Qing-Dynastie gepflanzt und sind damit ca. 500 Jahre alt. Jede Pflanze repräsentiert eines der 4 wichtigsten Kultivare im Wuyishan: Dahongpao 大红袍, Baijiguan 白鸡冠, Tieluohan 铁罗汉 und Shuijingui 水金龟. Auch wenn es sich hier um vier der wichtigsten Kultivare handelt, so existieren heute im Wuyishan unzählige weitere Kultivare. Der Gelehrte Hui Wan 慧宛 konnte insgesamt 264 Yancha Unterarten im Wuyi-Gebiet dokumentieren.
Taiwan ist berühmt für seine fabelhaften Oolong Tees. „Schwarzer Drache“, so bezeichnen die Chinesen Oolong Tee. Vielleicht, weil er so fabelhaft mundet. Sein Reich ist hoch oben, in den Bergen. Zwischen 400 - 1.700 Metern, in den alten Teegärten Taiwans, unter der Aufsicht und Aufzucht der Teemeister, dort wächst und gedeiht er prächtig.
Taiwanesische Oolongs zeichnen sich aus durch besonders blumig-liebliche Nuancen. Für einige Experten übertrumpft Oolong aus Taiwan das Original aus Fujian, China. Grund dafür könnten die Anbaugebiete Taiwans sein: sehr hoch, sehr warm, sehr nass. Eine einzigartige Mischung.
Genussvolles Teetrinken wünscht das Teekenner-Team!
Christian Beck
