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Matcha Zubereitung

10 Fakten über Matcha

Ein guter Matcha schmeckt niemals bitter oder adstringent, vielmehr nach feinen sahnigen Noten. 1. Nur der beste Grüntee wird zu feinem Matcha-Pulver vermahlen Die Welt ist im Matcha Hype – lecker und vor allem gesund – so die Versprechungen. Doch was ist wirklich dran am Matcha Hype? Wir erklären die Besonderheiten von Matcha und worauf beim Kauf zu achten ist.

Für einen guten Matcha (japanisch 抹茶 für „gemahlener Tee“) wird nur das beste Blattgut des japanischen grünen Tees zu einem feinen Pulver vermahlen. Man rührt das Matcha Pulver mit heißem Wasser zu einem schaumigen, dunkelgrünen Drink an. Der Geschmack erinnert an frisches Gras, Spinat mit milchigen und sahnigen Noten. Die Japaner nennen diese Geschmacksrichtung „Umami“. Ein guter Matcha ist niemals bitter oder adstringent – andernfalls handelt es sich um keine gute Matcha-Qualität. Teefarmerin Nishi-San überprüft die Qualität der beschatteten Teeblätter kurz vor der Ernte. Dazu zerkaut sie die Blätter und nimmt eine Geschmacksprobe.
2. Wer Matcha Tee trinkt, nimmt deutlich mehr wertvolle Inhaltsstoffe zu sich Zwei Aspekte sind dabei wichtig: Erstens - für einen guten Matcha kommt nur die beste Teequalität als Ausgangsmaterial in Frage, d.h. es werden die First Flush Ernten von beschattetem Grüntee verwendet. Beschatteter Grüntee hat grundsätzlich eine höhere Konzentration an Antioxidantien, Koffein und der wertvollen Aminosäure L-Theanin. Und zweites - es werden 100% der Inhaltsstoffe dem Körper zugeführt, da man das Blattgut im Matcha-Getränk mittrinkt. Im Gegensatz zum normalen Grüntee, denn hier lösen sich nur 30-40% der löslichen Inhaltsstoffe im Aufguss.
3. Matcha wurde vor über 2.000 Jahren in China erfunden und dann in Japan perfektioniert Grüner Tee wurde schon vor 2.000 Jahren in China zu Pulver zermahlen. Ein buddhistischer Mönch namens Eisai brachte im Jahr 1191 erstmalig Teesamen in größeren Mengen nach Japan. Während Pulvertee in China fast in Vergessenheit geriet, hat sich in den Klöstern Japans das Matcha-Trinken in der japanischen Tee-Zeremonie etabliert und wird dort bis heute gepflegt.

Guter Matcha-Tee kommt deshalb heute aus Japan. Die Top-Anbauregionen für japanischen grünen Tee und Matcha sind heute die Präfekturen Shizuoka, Uji, Kyoto und Kagoshima. Grüner Tee wird aus der Teepflanze Camellia Sinensis hergestellt – in Japan gibt es jedoch eine Vielzahl an Kultivaren die von Camellia Sinensis ab stämmig sind und vom Menschen weiterentwickelt wurden. Yabukita, Saemidori und Okumidori sind die besten Kultivare für die Herstellung von Spitzen-Matcha. An den ersten drei Tagen wird der Shincha Tee noch per Hand geerntet. An allen weiteren Erntetagen wird ein Schneidegerät eingesetzt. Dank der exakten Höhe der Teebüsche ist die Qualität von per Gerät geschnittenem Tee in Japan sehr gut.
4. Der grüne Tee wird 20 Tage mit großen Netzen beschattet Heute hat auch China Matcha als Produkt wiederentdeckt und produziert fleißig Matcha-Tees. Die Qualität der chinesischen Produkte kommt jedoch in der Regel nicht an die japanischen Originale heran. Ohnehin findet man ein breites Spektrum an Matcha-Qualitätsgraden im Markt – zum Trinken sollte man sich aber in jedem Fall für den höchsten „Ceremonial Grade Matcha“ entscheiden. Wer Matcha zum Kochen verwenden möchte, kann auch günstigere Qualitätsgrade verwenden.

Für den Ceremonial Matcha Tee werden die Teepflanzen ca. 20 Tage vor der Ernte mit großen Netzen beschattet. Dadurch erreichen weniger Sonnenstrahlen die Teeblattoberfläche. Die Pflanze gerät unter Stress und produziert besonders viel der wertvollen Inhaltsstoffe: Flavonoide, Chlorophyll, L-Theanin und Koffein. Die feuchten Teeblätter unmittelbar nach dem Dämpfen. In Japan gibt es drei übliche Methoden des Dämpfens: Asamushi (30 sek.), Chumushi (1 min.) und Fukamushi (ca. 2 min.)
5. Nur die First Flush Ernte kommt für echten „Ceremonial Matcha“ in die Steinmühle Der richtige Erntezeitpunkt für die erste Ernte des Jahres ist entscheidend, die sogenannte First Flush Ernte. Sie findet in Japan von Ende April bis Mitte Mai statt. Der konkrete Erntezeitpunkt eines jeden Jahres ist von den Witterungsbedingungen und der geographischen Lage abhängig. Im südlich gelegenen Kagoshima startet die Ernte gewöhnlich einige Tage früher, als im nördlicher gelegenen Kyoto. Setzt der Frühling früher ein, sprießen die Teepflanzen früher und die Ernte beginnt einige Tage früher.

Damit die Teeblätter nicht Welken und Oxidieren, muss das frisch gepflückte Blattgut gleich nach der Ernte weiterverarbeitet werden. Die Teeblätter werden zunächst gedämpft. Damit wird die Enzymaktivität in den Blättern gestoppt und die Oxidation verhindert. Nach der Trocknung erhält man das dunkelgrüne, vorläufige Ausgangsmaterial für den Matcha auf Japanisch auch Aracha (japanisch 荒茶 für „roher grüner Tee“) genannt.
6. Die richtige Auswahl an Teesorten entscheidet über das Geschmacksbild im Matcha Jetzt werden die grünen Blattanteile von den Blattadern und Stängeln des Aracha abgelöst. Dabei durchläuft das Blattgut einen mehrstufigen Prozess von Pressen, Rütteln und Sieben.  Schließlich erhält der Teemeister den Tencha (japanisch 碾茶) – das bereits feinere und homogen aussehende Blattgut ist frei von Stängeln und Adern.

Der Matcha-Meister kombiniert nun mehrere Tencha-Sorten zu einem Blend. Er ist stets darauf Bedacht das Beste, möglichst fehlerfreie Geschmacksbild zu erhalten. Starker Umami-Geschmack, frische grasige, vegetale Noten und möglichst wenig Bitterkeit und Adstringenz sind die Maßgabe für ein Matcha von Klasse.
7. Der Matcha-Meister kümmert sich um die Partikelgröße und Temperaturkontrolle Hat der Matcha-Meister sein bestes Tencha-Rohmaterial ausgewählt, werden die Sorten vermischt und dann zu Pulver vermahlen. Für den Mahlvorgang werden traditionell Granitsteinmühlen oder etwas moderner Porzellansteinmühlen verwendet. Beide Varianten erzeugen eine gute Matcha-Qualität. Entscheidend ist die Dauer des Mahlens – für 30g Matcha Pulver muss der Tencha-Blend eine Stunde gemahlen werden. Das Matcha-Pulver ist sehr reaktiv und verliert schnell an wertvollen Inhaltsstoffen. Deshalb muss der Matcha-Meister während des Mahlvorgangs auf eine ausreichend gute Kühlung des Blattguts achten – steigt die Temperatur über 20 Grad Celsius ist mit erheblichen Qualitätseinbußen zu rechnen.

Beträgt die Partikelgröße des Matchas wenige Mikrometer ist der Mahlvorgang abgeschlossen. Sind die Partikel zu groß, löst sich der Matcha nicht gut im heißen Wasser und es entsteht beim Anrühren keine schöne Schaumkrone. Für die Qualität des empfindlichen Matchas sind zwei Dinge besonders gefährlich: Licht und Sauerstoff. Deshalb muss das Pulver nun zügig abgefüllt werden, z.B. in kleine Metalldosen. Beim Abfüllen wird zusätzlich Stickstoff eingeleitet, um den Sauerstoffanteil möglichst gering zu halten. Frisch geerntete Teeblätter des Kultivars Yabukita.
8. Für einen hochwertigen Matcha-Tee sind folgende Qualitätskriterien wichtig: Der Erntezeitpunkt – für Spitzen-Matcha dürfen es ausschließlich frisch ausgetriebene Blätter des First Flush sein Kultivar und Anbauregion entscheiden über die Qualität des Ausgangsmaterials Sorgfältige Verarbeitung – wurden sämtliche Blattadern und Stängel gänzlich entfernt   Richtiges Blending – wie gut harmonieren die Tencha-Sorten im Blend Verwendung von Stein- oder Porzellanmühlen für das Pulverisieren Prozesskontrolle – sind die Matcha-Partikel ausreichend klein und wurde eine Erwärmung des Blattguts in der gesamten Prozesskette vermieden Frische des Matcha – wurde der Matcha richtig abgefüllt und stammen die Blends aus dem aktuellen Erntejahr. Mit dem Streichtest kontrolliert man Mahlgrad und Farbe des Matcha.
9. Woran erkennt man hochwertigen Matcha? Farbe: sattes Grün bis dunkelgrün – keine Gelb- und Grautöne, dies weist auf zu viel Licht- und Sauerstoffeinfluss hin Streichtest: Man streut etwas Matcha auf ein weißes Blattpapier und streicht das Matchapulver kräftig mit dem Daumen zu einer ca. 10cm langen Bahn. Gute Qualität gibt dem Papier eine homogene, leuchtend-grüne Farbspur. Geschmack: Fein, mild mit sahnigen und frisch-grasigen Noten – keine Bitterstoffe, keine Adstringenz Feste, homogene Schaumschicht, die nicht bereits nach wenigen Minuten zusammenbricht. Je kleiner die Bläschengröße, desto besser die Qualität – allerdings muss für ein gutes Ergebnis auch die richtige Anrührtechnik beachtet werden.
  10. Drei Varianten der Matcha-Zubereitung: Usucha, Koicha und Eisaufguss Einen Matcha von hoher Qualität erkennt man unter anderem an seiner stabilen Schaumkrone.
Usucha – die Alltagsvariante mit Schaumkrone Geben Sie 1 Teelöffel oder 3-4 Bambusspachtel (Chashaku) in eine Matcha-Schale. Dies entspricht einer Menge von ca. 2g Matcha-Pulver. Man kann jede passende Porzellan- oder Tonschale dafür verwenden. Das Vorwärmen der Schale mit heißem Wasser ist ratsam, da man sonst beim Aufgießen in die kalte Schale ca. 10 Grad Temperatur verliert. Bei der vorgewärmten Schale ist es deutlich weniger.

Gießen Sie nun ca. 100ml heißes Wasser mit einer Temperatur von 70° bis 80° Celsius in die Schale. Achten Sie auf möglichst weiches Wasser, sonst schmeckt der Matcha kratzig.

Nun beginnen Sie den Matcha mit einem Matcha-Besen, auch Chasen genannt, anzurühren. Dabei folgen Sie gedanklich den Linien des Buchstabens „M“ in schnellen Bewegungen aus dem Handgelenk. Es erfordert schon etwas Dauer und Übung bis man schließlich eine stabile Schaumkrone erhält. Nach ca. 1-2 Minuten Rührzeit ist der Matcha fertig.

Wir empfehlen Ihnen für das Anrühren alternativ zum Matcha-Besen einen elektrischen Milchschäumer zu verwenden. Damit geht die Matcha-Zubereitung sehr schnell und zuverlässig.

Zum Abschluss wird der Chasen vorsichtig einmal am Innenrand der Schale entlanggeführt. Dadurch kleidet der Matcha-Schaum den Rand der Schale etwas höher aus und man erhält eine schöne und stabile Schaumschicht. Nach dem Anrühren kann der Matcha mit weiteren 100ml heißem Wasser aufgegossen werden und anschließend nochmal kurz nachgerührt werden. Der Matcha kann nun direkt aus der Schale getrunken werden.
Koicha – die zeremonielle Variante oder auch die Espresso-Variante Geben Sie die gleiche Menge Matcha-Pulver wie bei der Usucha-Variante in die Matcha Schale (1 Teelöffel). Gießen Sie nun ca. 50ml heißes Wasser mit einer Temperatur von 70° bis 80° Celsius in die Schale und rühren den Matcha nur kurz mit dem Bambusbesen oder dem Milchschäumer an.

Wegen der viel höheren Matcha-Konzentration bildet sich beim Koicha keine Schaumkrone. Der Koicha wird in Japan in der traditionellen Matcha-Zeremonie zubereitet. Man trinkt ihn in Japan aber auch gerne als besonders starken, kurzen Shot zum schnellen Start in den Tag, ähnlich eines Espressos.   Ein Matcha-Eisaufguss schmeckt richtig gut und ist vor allem an heißen Sommertagen zu empfehlen. Der Eisaufguss – schnell und einfach mit besonders intensiven Geschmack Geben Sie 1 Teelöffel oder 3-4 Bambusspachtel (Chashaku) in einen Handmixer. Gießen Sie nun ca. 150ml lauwarmes Wasser in den Mixer. Nun ca. 20-40 Sekunden kräftig schütteln. Geben Sie 2-3 ganze Eiswürfel in ein Glas und gießen Sie den frische geschüttelten Matcha aus dem Mixer auf.

Matcha eignet sich besonders gut für diese Eistee-Zubereitung. Der Geschmack tritt bei kalter Trinktemperatur besser hervor und die noch im Matcha-Pulver enthaltenen Vitamine bleiben dank der geringen Aufgusstemperatur gänzlich erhalten und kommen dem Körper zu Gute.   Genussvolles Teetrinken wünscht das Teekenner-Team! Christian Beck     window.dojoRequire(["mojo/signup-forms/Loader"], function(L) { L.start({"baseUrl":"mc.us8.list-manage.com","uuid":"78e93a5d15fa01c7f73bc9199","lid":"a6c84b3e39","uniqueMethods":true}) })


Auslegen der Oolong-Teeblätter zu, Welken

10 Fakten über Oolong Tee

Der schwarze Drache in der chinesischen Mythologie und Dancong Oolong Teeblätter. 1. Der schwarze Drache – Oolong Tee in der chinesischen Mythologie Oolong (烏龍 / 乌龙, wūlóng) bedeutet „schwarzer Drache“. Die Chinesische Mythologie besagt, dass es einst einen Teebauern gab, der beim Auslegen seiner Teeblätter von einem Drachen überrascht wurde – als er viele Stunden später wiederkehrte waren die Blätter bereits in der Sonne dunkel geworden – der Teebauer ärgerte sich, probierte dennoch seine Teeblätter aufzugießen und bemerkte, dass der nun teilweise oxidierte Tee köstlich schmeckte. Eine andere Theorie besagt, der Namensursprung sei viel mehr im Aussehen der gezwirbelten Teeblätter begründet: Der schwarze Drache wird in China nämlich lang, dünn und gewunden dargestellt.
  2. Oolong-Tee ist ein nur teilweise oxidierter Tee Oolong-Tee ist ein halboxidierter Tee. Er liegt also zwischen grünem Tee (gar nicht oxidiert) und schwarzem Tee (volloxidiert). Der Geschmack des Tees wird erheblich durch den Oxidationsgrad beeinflusst. Ein niedrig oxidierter Oolong-Tee wird stärker von blumigen, floralen und grasigen Noten bestimmt – ein höher oxidierter Oolong-Tee gewinnt mehr Tiefe und Geschmacksintensität und besitzt weniger Blumigkeit. Die Kunst des Teemeisters ist das richtige Ausloten des besten Oxidationsgrades, um möglichst viele Aromen zu erhalten und dem Tee gleichzeitig durch die teilweise Oxidation eine hohe Geschmacks-Intensität zu verleihen. Der Teemeister kann den Oxidationsgrad exakt durch den Zeitpunkt des „Fixierens“ (auch Kill Green genannt) steuern. D.h. die frischen Teeblätter werden so lange an der frischen Luft gewelkt und geschüttelt, bis der richtige Oxidationsgrad erreicht wurde. Dann werden durch das Erhitzen auf über 65 Grad Celsius die für die Oxidation verantwortlichen Enzyme (Polyphenol Oxidase und Peroxidase) in den Teeblättern zerstört und damit unwirksam gemacht. Es existieren unzählige Sorten Oolong-Tee - die verschiedenen Spielarten resultieren aus der Anbauregion, dem verwendeten Kultivar und der Art und Weise der Verarbeitung. Es gibt weltklasse Oolong-Tees in jedem nur erdenklichen Oxidationsgrad: Unser Qing Xin High Mountain Oolong hat z.B. einen Oxidationsgrad von gerade mal 15%. Er besitzt viele florale Noten, die man sonst nur von Grüntees kennt.
Der Wuyi Felsen Oolongtee Shui Xian hat dagegen einen Oxidationsgrad von 70% - hier treten die vollmundigen, tiefen Aromen der oxidierten Polyphenole in den Vordergrund.
  Einer der ältesten Dancong Oolong-Teebäume auf dem Wudong Berg in Guangdong, China. Die Blätter dieses 700 Jahre alten Baumes haben mehr als 20 Generationen mit Tee versorgt. Die stark limitierten Mengen Oolong-Tee dieser alten Bäume werden zu Höchstpreisen versteigert - derzeit kostet ein Kilo Tee von diesem Baum ca. 14.000 €. 3. Die besten Oolong Anbaugebiete liegen in Fujian, Guangdong und Taiwan Der Ursprung des Oolong-Tees ist zweifelsohne Fujian – der Begriff Oolong-Tee konnte hier schon bis in die Ming-Dynastie (14. bis 17. Jahrhundert) rückverfolgt werden. In den Bergen des Wuyi Shan in Fujian werden bis heute die weltberühmten Felsen Oolong-Tees kultiviert. Die vier berühmten Da Hong Pao Teebüsche in Wuyi sind die Ursprungspflanzen von mehreren Oolong-Tee-Varietäten, die heute noch weit verbreitet angebaut werden. Die Pflanzen sind ca. 300 Jahre alt und können heute noch besichtigt werden. Eine kleine Auswahl der weltbesten Oolong-Tee Anbaugebiete und Sorten: Provinz Fujian – Wuyi-Gebirge: Da Hong Pao (Große rote Robe) Shui Xian Bai Ji Guan (Weißer Hahnenkamm) Provinz Fujian – Anxi: Tie Guan Yin (Eiserne Guanyin) Provinz Guangdong, Wudong Berg: Phönix Dancong Oolong Taiwan: Dong Ding Oolong (Schneespitze) Oriental Beauty Jin Xuan/ Milky Oolong
  Ernte alter Assamica-Teebäume in Taiwan für die Oolong-Tee Herstellung. Die Blätter werden ausschließlich per Hand gepflückt. In Taiwan kleben sich die TeepflückerInnen dafür mancher Orts Rasierklingen um die Finger. 4. Für Oolong-Tee werden größere Teeblätter von Hand geerntet Anders als bei grünem Tee werden für Oolong Tee vornehmlich größere Blätter verwendet. Die Ernte erfolgt ausschließlich per Hand. Die großen Blätter sorgen für mehr mineralische Noten und geben dem Tee mehr geschmackliche Tiefe auf Grund der enthaltenen Tannine. Grundsätzlich gilt: Je älter der Teebaum, desto besser die Blattqualität. Die Höhenlage hat ebenfalls einen Einfluss: Ab einer Höhe von ca. 1.200 Metern kann man einen Tee guten Gewissens "High Mountain Tee" nennen (im Chinesischen auch "Gao Shan" genannt. Obgleich viele chinesische Teebauern auch schon ab einer Höhe von 800 Metern von Mountain Tee sprechen.

Geerntet werden „two leaves and a bud“ – also zwei Blätter mit samt dem jungen Blatttrieb. Die Blätter werden im Ganzen gewelkt und weiterverarbeitet. Oolong-Tee in „Broken Leaves“ Form gibt es quasi nicht. Die Weiterverarbeitung hängt nun stark von der Sorte des Oolong-Tees ab, den der Teemeister herstellen möchte.
  Alle Oolong-Tees folgen in Ihrer Herstellung der gleichen Ablauflogik - jedoch gibt es je nach Sorte und Region in allen Arbeitsschritten starke Unterschiede in der Häufgikeit, der Methode (traditionell oder maschinell) und den Parametern wie Dauer, Temperatur und Intensität. 5. Das Geheimnis liegt in der Verarbeitung – Vielfalt ist Trumpf Noch viel mehr als bei anderen Teesorten kommt es beim Oolong-Tee auf die Kunst der Verarbeitung an. Es gibt eine Vielzahl an Arbeitsschritten und je nach Oolong-Teesorte und gewünschtem Ergebnis kommen verschiedenste Abfolgen und Prozesszeiten zur Anwendung. Dauer, Temperatur und Wiederholhäufigkeiten bestimmter Arbeitsschritte muss der Teemeister bei jeder Charge aufs neue  Entscheiden. Dazu benötigt man viel Erfahrung.

Ein herrlicher Duft breitet sich schon beim Welken der Teeblätter in der Teefabrik aus. Die Dauer des Schüttelns und Quetschens bestimmt den Oxidationsgrad. Das Fixieren der Teeblätter, auch Kill Green genannt, stoppt die Oxidation. Beim sogenannten Ball Rolling treten weiter Zellsaft und Öle aus den Teeblättern aus, die das Geschmacksbild des Tees weiter verändern.

Mehr zum Thema Verarbeitung und Herstellung von Oolong Tees erfahren Sie im Magazin Artikel Oolong-Tee aus Taiwan.
  Nach dem Rollen kleben die Teeblätter leicht zusammen und müssen wieder getrennt werden - dies geschieht mancher Orts per Hand oder aber per Maschine - hier am Wudoung Mountain wird dafür eine einfache Trommel verwendet. 6. Die Kunst des richtigen Rollens Das Rollen der Teeblätter bricht die Zellstrukturen auf uns setzt die aromatischen Zellsäfte frei, die sich auf der Oberfläche als schimmernder Glanz bemerkbar machen. Oolong-Tees werden grundsätzlich länger und intensiver gerollt als z.B. Grüntee – auf Grund der größeren und dickeren Blätter müssen die Zellstrukturen stärker aufgeschlossen werden, damit das Aroma auch in den Aufguss gelangt.

Bei Oolong-Tee gibt es grundsätzlich 2 Grundformen des Rollens, das Längs-Rollen und das Kugel-Rollen: Beim Längsrollen werden einzelne Blätter gerollt und kunstvoll verzwirbelt. Hierzu zählen z.B. der Felsentees aus dem Wuyi-Gebirge und die Dan Cong Tees aus dem Phoenix-Gebirge. Das Rollen zu mehr oder weniger stark ausgeprägten Kugeln ist eine alte Tradition aus Fujian, die bei der Herstellung von Tie Guan Yin Tee angewendet wird. Das kräftige „Durchkneten“ der Teeblätter setzt sehr viel Zellsaft frei – im Geschmack des Tees bringt dies sehr schöne, blumige Aromen hervor.
  7. Die Röstung – Wunderwaffe für ein intensives Aroma Schon mal einen mit Holzkohle gerösteten Oolong probiert? Die Röstung zaubert Geschmacksnoten von Kakao und Schokolade hervor! Mit Hilfe der Röstung lässt sich ein Oolong-Tee weiterveredeln.
Die Dauer und Temperatur des Röstens bestimmt den Röstgrad. Gering oxidierte Oolong-Tees werden tendenziell weniger oder gar nicht geröstet. Ein starkes Röstaroma intensiviert den Geschmack des Tees und ermöglicht zahlreiche Aufgüsse. Allerdings gehen hier auch die für einen Grüntee typischen blumigen und floralen Geschmacksnoten verloren.
Beim Rösten von Oolong-Tee ist es wie mit der Pizza: Das traditionelle Rösten mit Holzkohle bringt die besten Geschmacksbilder hervor. Bei der weniger exklusiven Variante wird im elektrisch beheizten Ofen geröstet.
  Oolong Tee bereitet man am besten in einem Gaiwan oder einer Yixing Teekanne zu - auf diese Weise hat man das beste Geschmackserlebnis. 8. Oolong Zubereitung – mehrfach Aufgießen ist Pflicht! Die traditionelle, in China und Taiwan übliche Zubereitung folgt der sogenannten Gong Fu Cha Methode. Dabei werden ca. 5g Tee mit sehr wenig heißem Wasser übergossen, in etwa 150ml und dann nur kurz ziehen gelassen, ca. 10-20 Sekunden. Auf Grund der kurzen Ziehzeit kann der Tee so bis zu 8x nacheinander aufgegossen werden. Für diese Form der Zubereitung verwendet man eine Yixing Teekanne, Teekenner Kanne oder einen Gaiwan. Natürlich kann man den Oolong-Tee auch nach westlicher Methode in einer größeren Teekanne zubereiten, z.B. im Largo Tea Dripper und in einem Dekanter. Dafür bieten sich 5g Tee für 250ml Wasser an und eine Ziehzeit von ca. 1 Minute. Man kann dann auch ca. 3-4 Aufgüsse machen.
 In jedem Fall ist es wichtig, dass sich die Teeblätter frei entfalten kann und man sie nicht in einen Beutel, Teeei oder ähnliches hineinzwängt.

Die Gong Fu Methode bietet den Vorteil, dass man das schönste Geschmacksbild erhält. Dank der sehr kurzen Ziehdauer lösen sich wenig Bitterstoffe und das Aroma kommt schön zum Vorschein. Die Intensität des Aromas verändert sich mit der Anzahl der Aufgüsse. Bis zum 2 bis 3 Aufguss nimmt die Intensität zu, danach nimmt sie wieder ab. Aufgusstemperatur ist bei Oolong-Tee grundsätzlich sehr heiß, d.h. 90 bis 100 Grad Celsius. Wegen der bereits teilweise oxidierten Teeblätter benötigt man hohe Temperaturen um die geschmacksbestimmenden Polyphenole herauszulösen. Lesen Sie mehr zum Thema Tee-Zubereitung und die 5 häufigsten Fehler bei der Tee-Zuebreitung.
  Leider kein seltenes Bild in China und Taiwan - häufig werden Pestizide gegen Insektenfraß eingesetzt und Glyphosat, um den Boden von Gräsern und Unkräutern zu befreien. Auf unseren Reisen durch China suchen und finden wir die wenigen Teebauern, die aus Überzeugung auf Pflanzenschutzmittel komplett verzichten. 9. Pestizide und andere Rückstände – so vermeidet man Risiken Oolong-Tees aus Asien haben grundsätzlich ein sehr hohes Pestizid-Risiko. Dafür gibt es mehrere Gründe: Die Teeblätter werden relativ groß geerntet – d.h. es wurde eine länger Wachstumsperiode durchschritten und die Wahrscheinlichkeit, dass in dieser Zeit gespritzt wurde ist größer Die klassischen Oolong-Tee Anbaugebiete sind subtropisch und deshalb anfällig für Insektenbefall Oolong-Tees leben von der Optik des Teeblattes, dies macht es schwierig unter Bio-Anbaubedingungen makellose Teeblätter zu erzeugen Die Oolong-Tee Kultivare sind relativ junge Kultivare und werden per Steckling vermehrt. Das macht sie anfälliger für Schädlinge Weitere Schadstoffe können durch die Verarbeitung und Verpackung in den Tee geraten. Z.b. PAK und Erdöl-Derivate - bei Kontakt mit Altpapier-Kartonagen oder Anthrachinon bei Kontakt mit Rauch aus Verbrennungsprozessen. Wie kann man sich schützen? Bio-Produkte schützen theoretisch vor Pestiziden – es gibt jedoch auch viele Bio-Produkte aus Asien, die pestizidbelastet sind Vertrauen Sie nur auf Laborgetestete Teesorten – lassen Sie sich die Laborergebnisse zeigen Transparenz – kennen Sie den Teeproduzenten und ist er vertrauenswürdig? Fragen Sie nach wo Ihr Tee herkommt und wer ihn angebaut und produziert hat Erfahren Sie mehr zum Thema Tee ohne Pestizide.
  Nach der Ernte werden die frischen Oolong-Teeblätter zum Welken ausgelegt. Die Dauer des Welkens bestimmt den Oxidationsgrad des Oolong-Tees. 10. TCM – ob wärmend oder kühlend hängt vom Oxidationsgrad ab In der traditionellen chinesischen Medizin werden Lebensmittel in wärmend und kühlend eingeteilt. Je nach Zustand des Körpers sollte man das eine oder andere vermeiden bzw. fördern.
Grundsätzlich gilt höher oxidierte Oolong-Tees, die also mehr zum Schwarztee tendieren, sind wärmend. Sehr schwach oxidierte Oolong-Tees, die nahe am Grüntee liegen, sind kühlend. Und die in der Mitte? Sie sind praktisch neutral in ihrer Wirkung. Also zum Schlittenfahren lieber einen Oriental Beauty und am Strand im Sommerurlaub lieber einen High Mountain Oolong Tee trinken! window.dojoRequire(["mojo/signup-forms/Loader"], function(L) { L.start({"baseUrl":"mc.us8.list-manage.com","uuid":"78e93a5d15fa01c7f73bc9199","lid":"a6c84b3e39","uniqueMethods":true}) })


Jingmai Sheng Pu-Erh Tee

10 Fakten über Pu-Erh Tee

1. Pu-Erh Tee ist der einzig wirklich fermentierte Tee Im Gegensatz zum schwarzen Tee wird nur der Pu-Erh Tee wirklich fermentiert. Schwarzer Tee oxidiert, d.h. die Polyphenole im Tee reagieren mit dem Sauerstoff aus der Luft. Beim Pu-Erh Tee hingegen sind Mikroorganismen aktiv, die die Bestandteile der Teeblätter im Zuge ihrer Stoffwechselprozesse verändern. Dabei werden die in den Teeblättern enthaltenen Gerb- und Bitterstoffe in weichere und milde Polyphenole umgewandelt. Ein hochfermentierter Pu-Erh Tee schmeckt deshalb viel milder mit leichter Süße und besitzt praktisch keine Adstringenz mehr. Die für die Fermentation verantwortlichen Mikroorganismen sind Penicillium, Aspergillus und Streptomyces. Diese Mikroben produzieren auch eine Vielzahl der für uns heute bedeutenden Antibiotika.

  Frisch aufgegossene Teeblätter eines Sheng Pu-Erh Tees vom Jingmai Berg. 2. Sheng Pu-Erh = roher Pu-Erh Sheng Pu-Erh Tee wird auch „roher“ Pu-Erh Tee genannt. Er hat noch keinen höheren Reifegrad durch Lagerung bzw. Fermentation erzielt. Er besitzt noch einen höheren Anteil an Gerbstoffen und hat häufig eine gewisse Adstringenz. Ein guter Sheng kann recht schöne, komplexe Fruchtnoten zum Vorschein bringen, die auf die enthaltenen Aminosäuren zurückzuführen sind. Wenn man einen Sheng Pu-Erh richtig lagert (trocken, dunkel, nicht zu feucht) dann bekommt man früher oder später einen Shu Pu-Erh Tee. Hat man einen guten Sheng Pu-Erh als Ausgangsbasis verwendet, dann kann man bereits nach einigen Jahren mit erheblichen Wertsteigerungen rechnen.

  Shu Pu-Erh Tee ist gereifter (= fermentierter) Pu-Erh Tee. Die gepressten Teeblätter vom Shu Pu-Erh Tee haben eine dunkelbraune Farbe. 3. Shu Pu-Erh = reifer Pu-Erh Shu Pu-Erh Tee ist also gereifter Tee. Die Fermentation hat sich gänzlich vollzogen und der getrocknete Tee besitzt nun eine dunkelbraune Farbe, die auf Fermentation zurückzuführen ist. Seine Aufgussfarbe ist bei voller Fermentation sehr dunkel bis fast schwarz, ähnlich einem Espresso. Shu Pu-Erh schmeckt weich mit einer angenehmen Süße. Bei einem guten Shu Pu-Erh kommen die mineralischen und leicht erdigen Noten schön zur Geltung. Der Shu-Pu Erh ist äußerst dankbar bei der Zubereitung. Da er so gut wie keine Bitterstoffe mehr hat, kann man ihn problemlos auch mal länger ziehen lassen. Er ist dann immer noch gut genießbar.

  Pu-Erh Tee wird auch heute noch überwiegend in Handarbeit hergestellt. Nach dem Welken, Wok-Erhitzen, Kneten und Trocknen, wird der Tee zu Tee-Fladen weiterverarbeitet. Dabei werden die getrockneten Teeblätter gedämpft, in einen Stoffbeutel gefüllt und anschließend in einer Presse in die runde Fladenform gepresst. 4. Kontrollierte Fermentation vs. Langzeitreifung Bei der traditionellen Reifung von Pu-Erh Tee wird der fertig gepresste Tee einfach gelagert und reift unter dem Einfluss von Sauerstoff sehr langsam vor sich hin. Nach frühestens 5 Jahren kann man dann von einem reifen Pu-Erh Tee sprechen. Der Reifeprozess läuft aber weiter und je älter der Tee, desto höher der Reifegrad und auch der Preis. Im Jahr 1972 wurde in einer damals noch staatlichen Teefabrik in Kunming ein neues Reifeverfahren erfunden. Mit Hilfe der eingangs genannten Mikroorganismen werden die Teeblätter bei geeigneter Feuchte und Temperatur einem beschleunigten Fermentationsprozess unterzogen. Der Tee ist auf diese Weise nach nur 42 Tagen voll ausgereift. Im Vergleich zur Langzeitreifung lässt sich die künstliche Reifung deutlich besser kontrollieren. Beim traditionell gelagerten Pu-Erh Tee kann es nämlich bei unsachgemäßer Lagerung (z.B. zu feucht, zu warm oder unter Einfluss von Schimmelpilzen) zu unerwünschten Einflüssen kommen. Der Tee schmeckt dann muffig oder ist gar von Schimmelpilzen befallen und muss im schlimmsten Fall weggeschmissen werden.

  Shu Pu-Erh Tee hat eine stark dunkelbraune bis dunkelrote Aufgussfarbe. Bei sehr stark fermentierten Sorten hat die Aufgussfarbe die Intensität wie bei einem starken Kaffee. 5. Hohe Konzentration an Polyphenolen Was ist nun besser, ein traditionell gereifter Pu-Erh Tee oder ein künstlich gereifter Pu-Erh Tee? Die Experten sind sich einig: Geschmacklich erzielt der künstlich gereifte Pu-Erh Tee keine schlechteren Ergebnisse als ein traditionell gereifter Pu-Erh Tee. Eine aktuelle Studie aus Taiwan scheint sogar zu belegen, dass der Gehalt an besonders wertvoll geltenden Inhaltsstoffen (z. B. GABA, Statin, Polyphenole) bei den künstlich gereiften Pu-Erh Tees häufig höher oder mindestens genauso hoch liegt.

  6. Anregende Wirkung durch Koffein und Theobromin Neben den wertvollen Flavonoiden hat der gereifte Pu-Erh Tee hat nach wie vor einen beachtlichen Koffein- und Theobromingehalt. Beide Stoffe sind anregend, wirken aber nicht wie beim Kaffee auf das Herz-Kreislaufsystem, sondern auf das vegetative Nervensystem.

  Frische geerntete Teeblätter werden zum Welken ausgelegt. Die Blätter stammen von den alten Teebäumen des historischen Jingmai-Teegartens. Auf den Einsatz von Pestiziden wird hier grundsätzlich verzichtet. Ganz anders sieht es jedoch bei den günstigeren Plantangentees aus. 7. Warum bio-zertifizierte Pu-Erh Tees fast keine Rolle spielen Traditionell kommt Pu-Erh Tee aus Yunnan. Der Name geht auf die Stadt Pu’Er zurück, in der er früher und auch heute noch gehandelt wird. Seit 2008 ist der Name Pu-Erh Tee in China geschützt und darf nur für Teesorten aus dieser Ursprungsregion verwendet werden. Drei Regionen in der Provinz Yunnan sind heute für den Pu-Erh Anbau relevant: Pu‘Er, Xishuangbanna und Lincang. Sie liegen alle am Oberlauf des Flusses Mekong. Der Verkauf von Pu-Erh Tee innerhalb Chinas boomt. Gerade die teuren Sorten erfreuen sich in China’s aufstrebender Gesellschaft immer größerer Beliebtheit. In Europa spielte Pu-Erh Tee bis vor wenigen Jahren fast gar keine Rolle. Erst in den letzten Jahren entstand ein Markt, der aber im Vergleich zu China sehr klein ist. Die teure EU-Bio-Zertifizierung ist deshalb gerade für die erfolgreichen Teebauern kein lukratives Geschäft – man kann den ohnehin begrenzten Ertrag gut im chinesischen Binnenmarkt verkaufen.

  Die Teebäume im Yunnan können mehrere 100 Jahre alt werden. Einige wenigen Exemplare sind sogar über 1.000 Jahre alt. Je älter der Baum, desto besser die Blattqualität und desto teurer der Pu-Erh Tee. 8. Plantagenbüsche, verwilderte Büsche oder alte Teebäume Die gute Nachricht: Die verwilderten Teebüsche und -bäume höherwertiger Pu-Erh Teesorten wachsen in alten Mischkulturen. D.h. die Teebäume werden gezielt von größeren Bäumen beschattet und der Boden ist durch kleinere, bodennahen Pflanzen bewachsen. Diese traditionelle Anbauweise wird von den Ureinwohnern Yunnans bereits seit der Song Dynastie (960 bis 1279) praktiziert, also lange bevor es überhaupt Pflanzenschutzmittel gab. Die Anbauweise hat sich als besonders nachhaltig und schonend für die Pflanzen herausgestellt. Sie wird deshalb heute noch unverändert ohne den Einsatz von Pestiziden praktiziert. Anders verhält es sich beim Anbau in terrassenförmigen Monokulturen. Hier werden Plantagenbüsche verwendet, die wesentlich anfälliger für z.B. Insektenbefall sind. Daher gilt es, genau auf die Herkunft und die Anbaumethode zu achten. Im Zweifelsfall kann rückstandsfreier Tee nur durch konsequente Kontrollen sichergestellt werden. Man hat aber beim Kauf eines teuren Pu-Erh Tees von alten Teebäumen (z.B. Gushu) gute Karten auf einen Tee, der nicht mit Pestiziden belastet ist. Ganz anders sieht es jedoch bei den günstigeren Plantagentees aus.

  9. Der Mythos vom Schlankmacher Lange Zeit wurde die Sau durchs Dorf getrieben Pu-Erh Tee sei ein natürlich wirksames Mittel zum Abnehmen. Diese Aussagen gehen auf diverse wissenschaftliche Studien zurück in denen z.B. nachgewiesen werden konnte, dass bestimmte Substanzen die auch in Verbindung mit Gewichtszunahme stehen (Cholesterin und Triacylglycerol) durch die Wirkung der unter anderem im Pu-Erh Tee enthaltenen Polyphenole gehemmt werden. Außerdem wurde im Pu-Erh Tee die Cholesterinsenkende Substanz Lovastatin nachgewiesen.
Auch wenn solche Ergebnisse vielleicht gewisse Hinweise geben können, so sind die wissenschaftlichen Erkenntnisse leider noch viel zu dünn um sichere Aussagen über die Wirksamkeit treffen zu können.

  Sheng Pu-Erh Tee erkennt man an den dunkelgrünen und vereinzelt silbernen Teeblättern im Teekuchen. Je größer die Teeblätter, desto älter der Baum. Kleine Teeblätter deuten eher auf einen Plantagentee hin. Der Aufguss eines guten Sheng Pu-Erh Tees hat eine goldene Farbe. 10. TCM: Wärmende Eigenschaft (Shu Pu-Erh) oder kühlend (Sheng Pu-Erh) Jenseits der Schulmedizin finden sich in der traditionellen chinesischen Medizin interessante Eigenschaften über den Pu-Erh Tee. Sheng Pu-Erh Tee hat laut TCM nämlich eine kühlende Eigenschaft. Er sollte also eher bei Hitze, z.B. im Sommer oder bei allgemein warmer Befindlichkeit getrunken werden. Das gleiche gilt übrigens für grünen Tee. Shu Pu-Erh Tee hingegen hat eine wärmende Eigenschaft. Dieser Tee lässt sich z.B. gut an kalten Tagen oder bei allgemein kalter Befindlichkeit trinken. Generell gilt jedoch, wie für alle Teesorten: Nicht zu viel von der immer gleichen Sorte über lange Zeiträume konsumieren, sondern auch mal die Teesorten durchwechseln.   window.dojoRequire(["mojo/signup-forms/Loader"], function(L) { L.start({"baseUrl":"mc.us8.list-manage.com","uuid":"78e93a5d15fa01c7f73bc9199","lid":"a6c84b3e39","uniqueMethods":true}) })


Fünf Sorten weisser Tee

10 Fakten über Weißen Tee

1. Weißer Tee ist der am wenigsten verarbeitete Tee. Hochwertiger weißer Tee gilt auch als der Champagner unter den Tees. Er war einst nur dem Kaiser und seinen Bediensteten vorbehalten. Kein anderer chinesischer Tee wird auf eine derart naturbelassene Weise hergestellt, wie der weiße Tee. In der traditionellen chinesischen Medizin gilt weißer Tee als eines der ältesten Heilmittel. Mit seiner „kühlenden“ Eigenschaft baut er Stress ab, reduziert Cholesterol und Bluthochdruck, wirkt entzündungshemmend und ist krebsvorbeugend. Geschmacklich zeigt der Tee seine sanfte Seite: Mild im Geschmack mit leicht angenehmer Süße und einem Hauch von Hopfen, Mandeln und Artischocken. Ein guter weißer Tee zeichnet sich durch seinen runden und harmonischen Geschmack aus und ist dabei niemals bitter.
  Allen Sorten weißen Tee ist eines gemein: Sie werden im Gegensatz zum grünen Tee weder erhitzt noch gerollt. Die Blätter werden nach der Ernte einfach nur mehrere Tage gewelkt und getrocknet. 2. Die bekannten Sorten sind Yin Zhen Bai Hao und Pai Mu Tan Seinen Namen hat der weiße Tee (auf Chinesisch Bai Cha 白茶) vom weißen, silbern schimmernden Flaum, den seine Knospen umgeben. Weißer Tee zählt zu den sechs Grundteesorten in der chinesischen Teekultur. Die beiden hochwertigsten Sorten sind Bai Hao Yin Zhen (auf Chinesisch 白毫銀針, auf Englisch „Silver Needle“, auf Deutsch „silberne Nadeln“) und Pai Mu Tan (auf Chinesisch 白牡丹, auf Englisch „White Peony“ auf Deutsch „weiße Pfingstrose“). Wobei anzumerken bleibt, dass die deutschen Übersetzungen so gut wie keine Anwendung finden.
  3. Der Ursprungsort des weißen Tees ist die Stadt Fuding in Fujian, China Weißer Tee stammt gleichermaßen, wie alle anderen chinesischen Tees auch, von der Pflanzenfamilie Camellia Sinensis ab. Dabei gelten zwei Varietäten der Teepflanze als entscheidend für den besten und ursprünglichen weißen Tee: Da Hao und Da Bai. Erst genannter ist die ursprüngliche Pflanze, welche laut schriftlicher Überlieferungen bereits in der Song-Dynastie (960-1279 n.Chr.) zu großer Bedeutung kam und exklusiv für den Kaiser hergestellt wurde. Die Da Bai Varietät hingegen wurde Mitte des 19. Jahrhunderts von Teebauern aus Fuding in der chinesischen Provinz Fujian erstmalig kultiviert. Dabei bediente man sich wildwachsender Teepflanzen aus dem Tai Mu Shan Gebirge.
  Wenn es das Wetter zulässt, wird der weiße Tee auch heute noch an der Sonne gewelkt und getrocknet. 4. Für einen Kilo weißen Tee der Sorte Yin Zhen Silver Needles benötigt man 30.000 Blattknospen Doch was macht weißen Tee so besonders? Neben der speziellen Pflanzenvarietät spielt der traditionelle Herstellprozess eine entscheidende Rolle. Die frisch ausgetriebenen Blattknospen können nur an sehr wenigen Tagen im Frühjahr geerntet werden. Dabei werden für die Sorte Yin Zhen Silver Needles nur die obersten Blattknospen ausschließlich per Hand gepflückt. Man benötigt je nach Sorte bis zu 30.000 einzelne Blattknospen, um einen Kilo Tee herzustellen. Dies verdeutlicht bereits, wie aufwendig die Herstellung ist und warum diese weltberühmte Teesorte weniger als 0,2% der chinaweiten Teeproduktion ausmacht. Nach der Pflückung werden die Blattknospen sortiert, teilweise geschält (sofern noch größere, für den Yin Zhen unbrauchbare Blattteile die Knospe umgeben) und anschließend 2-3 Stunden belüftet.
  Traditionelle und moderne Herstellung von weißem Tee. 5. Aufwändiger traditioneller Herstellprozess Das Welken und Trocknen wird traditionell auf großen Bambusmatten durchgeführt. Dabei wird der Tee großzügig ausgebreitet und 1-3 Tage an der Sonne und an der frischen Luft getrocknet und gewelkt. Wenn das Wetter eher feucht und nass ist, muss der Teemeister auf beheizte und luftdurchströmte Innenräume ausweichen. Dabei trocknet der weiße Tee deutlich schneller, als bei der traditionellen Sonnentrocknung. Im Ergebnis erhält der Teemeister bei der Sonnentrocknung einen sehr leicht oxidierten weißen Tee (Oxidationsgrad ca. 2-3%), der dem Tee sein charakteristisches, harmonisch-feine Aroma verleiht. Bei der Trocknung im Innenraum erfolgt die Trocknung deutlich schneller, weshalb der Tee nicht so viel Zeit zum oxidieren hat. Dies kann sich geschmacklich unvorteilhaft äußern. Wenn die Teeblätter 80-90% ihrer Feuchte verloren haben, kann der Teemeister in die Endtrocknung gehen. Dabei wird der Tee, meist in zwei Stufen, für wenige Minuten auf über 100° C erhitzt. Die noch warmen Teeblätter werden anschließend per Hand (traditionelles Herstellverfahren) oder per Maschine (modernes Herstellverfahren) ein weiteres Mal sortiert und gleich im Anschluss luft- und lichtdicht verpackt. Dies stellt sicher, dass der Tee nach dem Abpacken nicht weiter oxidieren kann.
  Weißer Tee in gepresster Form eignet sich hervorragend für die Langzeitlagerung. Die langsam voran schreitende Oxidation gibt dem Tee im Laufe der Jahre mehr Würze. In China kann man bei solchen gelagerten "Lao Chas" mit erheblicher Wertsteigerung rechnen. 6. Weißer Tee als traditionelles Heilmittel  – die Wirkung auf die Gesundheit Als eines der ältesten Heilmittel in der traditionellen chinesischen Medizin besitzt weißer Tee eine stark kühlende Wirkung. Um der kühlenden Wirkung (z.B. an kalten Tagen) entgegen zu wirken, sollte er heiß getrunken werden. Er wirkt entgiftend und entzündungshemmend. Da beim weißen Tee keine enzymatische Fermentation stattgefunden hat (im Gegensatz zu schwarzen Tee und Oolong Tee) und die Blätter auf äußerst schonenden Weise verarbeitet werden, bleiben die meisten der ursprünglichen Inhaltsstoff erhalten. Die im weißen Tee enthaltenen Polyphenole sind vergleichbar mit einem qualitativ hochwertigen grünen Tee und entsprechen in etwa 30% des Gewichts der Teeblätter. Er weist einen hohen Gehalt an besonders wertvollen Catechinen auf, dessen anti-oxidative Wirkung von Pharmakologen hoch geschätzt wird (z.B. für die Krebsprävention). Die Polyphenole können Ihre anti-oxidative Wirkung besonders gut in Kombination mit Vitamin C entfalten. Um diesen Effekt zu nutzen, kann man den weißen Tee nach dem Abkühlen bei lauwarmer Temperatur mit einer geringen Menge Zitronensaft vermischen.
  Der beste weiße Tee wird aus dem Da Bai Kultivar hergestellt. Man erkennt das Kultivar gut an den im Vegleich zu anderen Kultivaren deutlich kleineren Nadeln. 7. Hoher Gehalt an Koffein Hervorzuheben ist der hohe Gehalt an Koffein im weißen Tee. Dieser liegt bei hoher Qualität bei 5-6% bezogen auf die Trockenmasse. Kaffee enthält im Vergleich hierzu lediglich 1-3% Koffein. Trotzdem wirkt das Koffein im weißen Tee deutlich milder, dafür aber länger anhaltend, als beim Kaffee. Im Teeblatt ist das Koffein an Gerbstoffe gebunden, in Kaffee an Chlorogensäure. Kaffee hat eine starke Wirkung auf das Herz-Kreislaufsystem, Tee hingegen wirkt vorrangig auf das zentrale Nervensystem. Die Wirkung von weißem Tee wird deshalb als anregend empfunden und steigert die Konzentrationsfähigkeit auf sanfte Art.
  8. Warum weißer Tee so teuer ist Nach wie vor ist die Provinz Fujian, die Ursprungsregion des weißen Tees, die Top-Adresse für weißen Tee von höchster Qualität. Allerdings haben sich die Preise speziell aus dieser Region zwischen 2010 und 2019 mehr als verdoppelt. Dafür gibt es mehrere Gründe: Die nationale und internationale Nachfrage ist massiv gestiegen. Gleichzeitig sind die Anbauflächen begrenzt und die Ernte beschränkt sich auf wenige Tage im Jahr. Wenn das Wetter nicht mitspielt, ist mit hohen Ernteeinbußen zurechnen. Ein weiterer Grund sind die erheblich gestiegenen Lohnkosten an Chinas Ostküste. Der weiße Tee ist bei der Ernte arbeitsintensiv wie kein anderer Tee. Auch eine geübte Teepflückerin schafft nicht mehr als 500g frische Blattknospen pro Tag - das ergibt nach der Verarbeitung ca. 100g Tee. Der überwiegende Anteil der Produktionskosten gehen auf die hohe Arbeitszeit zurück.
  Welken der Teeblätter für weissen Tee in Taiwan. Anders als in China wird weißer Tee in Taiwan gerne aus größer ausgewachsenen Blättern hergestellt. Die klassischen Oolong-Kultivare eignen sich hervorragend dafür. 9. Die heutigen Anbauregionen des weißen Tees Heutzutage stellen viele der weltweiten Tee-Anbauregionen auch weißen Tee her. In China findet man recht gute weiße Tees z.B. auch in den Provinzen Zhejiang, Anhui, Hunan und Yunnan. Die Yin Zhen Silver Needles aus diesen Provinzen kommen zwar qualitativ nicht ganz an den Bai Hao Yin Zhen aus Fuding heran, bieten aber preislich interessante Alternativen zur Anbauregion Fujian. Die Silver Needles aus den südlicheren Provinzen sind häufig etwas größer und der Flaum ist noch silbriger bzw. weißer als bei dem Original aus Fuding. Von einem nicht fachkundigen Tee-Einkäufer kann dies leicht missinterpretiert werden. Denn die Fuding Yin Zhen Bai Hao Silver Needles sehen etwas kleiner und inhomogener aus, haben aber ein makelloseres Geschmacksprofil, dass sich über mehrere Gongfu Cha Aufgüsse entwickelt. Weitere Anbauländer, die heutzutage vereinzelt gute weiße Tees herstellen sind Taiwan, Thailand, Indien, Nepal und Sri Lanka.
  Hochwertigen weißen Tee bereitet man am besten im Gaiwan oder in der Yixing Teekanne zu. 10. Zubereitung: 70° C heißes Wasser für hohe Qualitäten Besonders hochwertigen weißen Tee bereitet man am besten nach der traditionell chinesischen Tee-Zubereitung "GongFu Cha" zu. Mit dem Prinzip der kurzen Ziehzeiten und des mehrfachen Aufgießens kann man einfach am meisten aus den Teeblättern herausholen. Dafür verwendet man zum Beispiel eine Yixing Teekanne oder einen Gaiwan. Für hochwertige Qualitäten wählt man als Aufgusstemperatur 70 Grad Celsius. Weniger hochwertige Sorten kann man heißer aufgießen, z.B. mit 80-90° Celsius. Weißer Tee eignet sich auch besonders gut für einen Kaltaufguss. Dazu werden Yin Zhen Silver Needles in einer Eisteeflasche mit kaltem Wasser aufgegossen und anschließend ca. 12 h im Kühlschrank ruhend gestellt. Der Kaltaufguss bringt die feinen floralen, vegetalen und nussigen Aromen des weißen Tees besonders gut hervor und es lösen sich bei der geringen Temperatur praktisch keine Bitterstoffe.   Genussvolles Teetrinken wünscht das Teekenner-Team! Christian Beck   window.dojoRequire(["mojo/signup-forms/Loader"], function(L) { L.start({"baseUrl":"mc.us8.list-manage.com","uuid":"78e93a5d15fa01c7f73bc9199","lid":"a6c84b3e39","uniqueMethods":true}) })



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Aufguss Griechischer Bergtee

5 häufigste Fehler bei der Teezubereitung

1. Falsche Aufbrüh-Temperatur Grüner Tee wird mit 70° C aufgegossen. Die Aromen des grünen Tees mögen keine zu heißen Temperaturen. Man verliert eine Menge Aroma, wenn man hochwertigen grünen Tee mit kochendem Wasser aufgießt. Oolong Tee und schwarzer Tee mögen es heiß. Die Catechine bestimmen bei diesen Teesorten das Aroma. Das sind natürliche Gerbstoffe, die sich am besten im kochenden (oder fast kochenden) Wasser lösen. Der Weiße Tee liegt genau dazwischen, man gießt ihn am besten mit 80° C auf. Übrigens: Falls Sie noch keinen Wasserkocher mit Temperaturauswahl haben, sollte er schleunigst auf die Einkaufsliste. 2. Zu lange Ziehzeiten Für die Tee-Zubereitung aller hochwertigen grünen, weißen und Oolong Tees auf max. eine Minute. Je nach Teesorte kann man die selben Teeblätter dann bis zu 6x aufgießen. Dank der kurzen Ziehzeit kann man vielmehr Aroma und weniger Bitterstoffe aus den Teeblättern herausholen. 3. Falsche Teekanne Mit Großmutters 2 Liter Teekanne kann man vielleicht einen guten Kräutertee zubereiten. Richtig gute Teeblätter sollte man dort lieber nicht hineinwerfen. Da die richtig guten Tees mehrmals aufgegossen werden und nur kurz ziehen, ist eine kleinere Glasteekanne oder Tonteekanne die bessere Wahl. Übrigens: In ein Teeei oder dergleichen sollte man seine Teeblätter nicht hineinzwängen. Die Teeblätter müssen sich entfalten können. 4. Zu hartes Wasser Fast überall in Deutschland haben wir sehr hartes Leitungswasser. Das ist zwar nicht ungesund, trübt aber unseren Teegenuss. Die hohe Wasserhärte blockiert feine Aromen und es bildet sich ein unappetitlicher Film aus ätherischen Ölen auf der Wasseroberfläche. Amateure können mit einem Wasserfilter zur Entkalkung arbeiten. Profis verwenden für die Tee-Zubereitung gekauftes, weiches Wasser aus der Flasche (z.B. von Volvic). 5. Den Koffeingehalt unterschätzen Alle Teeblätter der Teepflanze enthalten Koffein. Dies wirkt anregend auf unser vegetatives Nervensystem. Dieser Effekt ist durchaus positiv, wenn wir z.B. mental aktiv sein möchten. Beim Einschlafen kann es für sensible Menschen zum Problem werden. Die Teesorten mit höherem Koffeingehalt sind deshalb auch für Kinder ungeeignet. Es gibt Teesorten mit sehr hohem Koffeingehalt (z.B. Matcha oder weißer Tee) und Teesorten mit weniger Koffein. Zu letzterem gehört der Kukicha. Beim Kukicha werden nur Stängel verarbeitet. Diese enthalten kein Koffein. Die länger gelagerten Teesorten wie z.B. einige Pu-Erh Tees oder Oolong Tees enthalten ebenfalls weniger Koffein. Über die Jahre zerfällt das Koffein und es verliert seine Wirkung. Wer die Wirkung des Koffeins abschwächen möchte, der kann den ersten Aufguss nur kurz ziehen lassen (20-30 Sekunden), ihn wegschütten und das Teetrinken erst mit dem zweiten Aufguss beginnen. Lust auf mehr Infos? Hier finden Sie unsere Ratgeberseite "Tee zubereiten".   Genussvolles Teetrinken wünscht das Teekenner-Team! Christian Beck



A

Frischer Aromatee in der Teetasse

Aromatee – gesunde Vielfalt?

Mehr Abwechslung mit Aromatee - Teevielfalt – gut oder schlecht? Aromatees sind heutzutage ein fester Bestandteil des Teesortiments in jedem Supermarkte oder Teefachgeschäft. Orangenblütentee, Winterzauber oder Bratapfeltee, Tee mit Marzipan-Aroma, Mangostücken  und Rosenblättern oder Wellnes- und Seelentee sind heute aus den Regalen nicht mehr wegzudenken. Für jede Jahreszeit und Gemütslage bieten der Handel und die Lebensmittelindustrie eine passende Lösung – den Aromatee. Neue Teekreationen sind mittlerweile zum kommerziellen Pflichtprogramm geworden. Die Teetrinker wollen es so. Die Teefreunde machen sich leider zu wenig Gedanken über den Wert und die Zusammensetzung solcher aromatisierten Tees. Dies zeigt unsere Erfahrung als Teespezialist. Vor allem angehende Teeliebhaber lassen sich oft von exotisch oder wohl klingelnden Teesorten verlocken und kaufen oft fertige Aromatees. In der Tat klingt ein Jasminblütentee mit den alle Sinne belebenden orientalischen Gewürzen viel interessanter als ein herkömmlicher grüner Tee aus China. Nur wenige Teetrinker stellen sich bei der Auswahl der nächsten Teesorte die Frage: Was verbirgt sich hinter dieser Vielfalt und dem vielversprechenden Namen? Sind die neuen Teekreationen gut für meine Gesundheit?   Aromatee – was steckt drin? Jeder Aromatee besteht aus einem Basistee, in der Regel Schwarz- oder Grüntee, dem verschiedene Geschmacksträger oder Aromastoffe hinzugefügt werden. Diese aromatisierenden Zusätze lassen sich in drei Gruppen einteilen: Natürliche Zusätze: Blüten (wie Jasmin-, Rosen-, Hibiskusblüten), Gewürze (wie Zimt, Nelke, Vanille, Koriander, Kardamom, Anis etc.) , Kräuter (wie Minzblätter) oder getrocknete Fruchtstücke. Gesundheitlich sind solche Aromatees unbedenklich. Ätherische Öle: Lavendel- , Orangen- oder Bergamottöl. Bei der Auswahl von Aromatees mit ätherischen Ölen sollte jeder Teekenner auf die Qualität und den Preis achten. Natürliche ätherische Öle sind eine kostbare Ware. Naturidentische Aromastoffe: Mit der Bezeichnung „naturidentisch“ missbraucht leider die moderne Lebensmittelindustrie das Wort „Natur“ und reichert den Basistee mit synthetisch hergestellten Aromastoffen an. Naturidentisch heißt in diesem Fall „nachgebaut“, d.h.  wie die Substanz  in der Natur vorkommt. Auf diese Weise entsteht die preiswerte, bunte Supermarkt-Teevielfalt  – Apfel-, Mango-, Papaya- Tee usw.   Aromatee – auf die Basis kommt es nicht an. Heutzutage werden meistens Schwarz-oder Grüntees mit Aromastoffen verfeinert. Hochwertige Früchte- und Kräutertees benötigen in der Regel keine Zusätze. Weißer Tee mit Aromen ist ebenfalls selten anzutreffen. Beim Kauf eines Aromatees darf man nicht vergessen, dass meistens minderwertige Qualitäten von Schwarz- oder Grüntee als Basis für eine Teemischung  verwendet werden. Mit Aromen wird der Tee veredelt und kann somit verkauft werden. Außerdem gilt der Basistee als Trägerstoff für die jeweilige Geschmacksnote und ist im Tee eher zweitrangig.   Hochwertiger Tee braucht keine Zusätze. Allen angehenden Teekennern empfehlen wir, hochwertige und richtig zubereitete Teesorten ohne Zusätze zu probieren und den Gaumen so zu schulen, um auch im puren grünen Tee Aprikosennoten zu entdecken. Ganz ohne Zusatzstoffe. Genussvolles Teetrinken wünscht das Teekenner-Team!


Assam

ist ein indischer Bundesstaat. Die dort zwischen dem Dschungel auf den Hügeln wachsende Teesorte wird ebenfalls Assam genannt. Sie gehört zu den bekanntesten Teesorten in Europa. Das Anbaugebiet zählt zu den größten der Welt. Der Tee hat einen kräftigen, aber eher süßlichen Geschmack.


Aufgussgetränk

ist ein Getränk, das durch das Aufgießen von heißem Wasser auf Früchte, Blätter, Kräuter, Blüten oder ähnlichem zu einem aromatischen Getränk wird.


Autumnal Tee

ist die Bezeichnung einer qualitativen Einstufung des Tees. Wird der Tee nach der zweiten Ernte im Mai gepflückt, handelt es sich um eine sogenannte Herbstpflückung. Qualitativ ist der „Autumnal Tee“ niedriger einzustufen, als Tee der ersten oder zweiten Ernte.



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Testbericht Pyrrolizidinalkaloide

Berechtigte Angst vor Pyrrolizidinalkaloiden (PA)?

Deutschlands Teetrinker sind beunruhigt: Stiftung Warentest hatte im März 2017 über 60 Kräutertees einem Schadstofftest unterzogen. Das Ergebnis? Über die Hälfte der Kräutertees waren mit teilweise besorgniserregenden Rückständen belastet. Besonders kritisch wurde die Belastung mit Pyrrolizidinalkaloiden – kurz PA eingeschätzt. Bei den Kamillentees war nur einer aus über 10 getesteten Tees nicht belastet. Grund genug für uns sich diesem Thema anzunehmen. Was sind Pyrrolizidinalkaloide eigentlich? Pyrrolizidinalkaloide sind in der Natur vorkommende Stoffe, die von einigen Pflanzen gebildet werden, um Fraßfeinde abzuwehren. Bis heute wurden mehr als 660 verschiedene Verbindungen in mehr als 350 Pflanzenarten weltweit nachgewiesen, die man alle zur Gruppe der Pyrrolizidinalkaloide zählt. Zu den bei uns in Deutschland heimischen Pflanzen, die Pyrrolizidinalkaloide ausbilden, gehören zum Beispiel das Jakobskreuzkraut, das Gemeine Greiskraut oder der Natternkopf. Die ungesättigten Pyrrolizidinalkaloide sind für Mensch und Tier giftig. Bei Aufnahme größerer Mengen über längere Zeit entstehen Vergiftungen, die die Leber schwer schädigen und Krebs hervorrufen können. Wie kommen Pyrrolizidinalkaloide in den Tee? Nach heutigen Erkenntnissen können bei den Tees vor allem Kräutertees und geschnittene Teemischungen betroffen sein. Grundsätzlich ist Erntegut betroffen, das sehr bodennah wächst und möglicherweise sogar maschinell geerntet wurde. Bei der Ernte werden die giftigen Pflanzenteile dann versehentlich mitgeerntet und im Tee weiterverarbeitet.
Außerdem kann Honig mit Pyrrolizidinalkaloiden belastet sein. Sie gelangen über den Pollenstaub in den Honig. Was ist zu tun? Konsequentes Risikomanagement! Produzenten und Händler sollten den Pyrrolizidinalkaloiden mit konsequentem Risikomanagement begegnen. Dafür sind eine Reihe von Fragen zu klären. Welche Pflanzenbestandteile werden geerntet? Wie erfolgt die Ernte? Wie hoch wachsen die Pflanzen? Gibt es Pyrrolizidinalkaloidhaltige Unkräuter im Teegarten, die versehentlich mitgepflückt werden könnten? Wenn man z.B. von hoch gewachsenen Teebüschen oder gar Teebäumen per Hand erntet besteht kein Risiko. Anders verhält es sich jedoch mit bodennahen Kräutern wie z.B. Kamille. Wie erfolgt die Verarbeitung? Bei höherwertigen, ganzblättrigen Teesorten, die per Hand geerntet, aussortiert und weiterverarbeitet werden, ist das Risiko sehr gering. Natürlich kann es mal sein, dass ein Grashalm seinen Weg in den Tee findet, das ist aber die absolute Ausnahme und nicht systematisch. Die Wahrscheinlichkeit, dass der dann Pyrrolizidinalkaloide enthält, ist sehr gering. Vorsicht ist geboten bei geschnittener Ware und bei Teemischungen. Hier erfolgt die Verarbeitung weitestgehend maschinell und eine mögliche Kontamination mit giftigen Unkräutern kann nicht per Sichtkontrolle geprüft werden. Teemischungen werden häufig durch zugekaufte Zutaten ergänzt. Die Herkunft und das Risiko ist dann möglicherweise nicht nachvollziehbar. Zu guter Letzt helfen regelmäßige Laborkontrollen. Befundfreie Laborkontrollen ersetzen aber kein konsequentes Risikomanagement. Eine Laborkontrolle ist immer nur eine Stichprobe und gibt nur eine Indikation und als einzige Maßnahme noch keine 100% Sicherheit. Bei Teekenner werden alle Kräutertees regelmäßig auf Pyrrolizidinalkaloide getestet. Die Testergebnisse waren bisher durchgehend befundfrei und können auf den Produktdetailseiten direkt eingesehen werden. Weitere Informationen zum Thema Pyrrolizidinalkaloide finden Sie beim Bundesinstitut für Risikobewertung. Sie haben Fragen zum Thema Pyrrolizidinalkaloide? Kontaktieren Sie uns direkt!   Wir wünschen genussvolles Teetrinken! Christian Beck