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Teekenner Service

Teelexikon

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Matcha Zubereitung

10 Fakten über Matcha

1. Nur der beste Grüntee wird zu feinem Matcha-Pulver vermahlen Die Welt ist im Matcha Hype – lecker und vor allem gesund – so die Versprechungen. Doch was ist wirklich dran am Matcha Hype? Wir erklären die Besonderheiten von Matcha und worauf beim Kauf zu achten ist. Für einen guten Matcha (japanisch 抹茶 für „gemahlener Tee“) wird nur das beste Blattgut des japanischen grünen Tees zu einem feinen Pulver vermahlen. Man rührt das Matcha Pulver mit heißem Wasser zu einem schaumigen, dunkelgrünen Drink an. Der Geschmack erinnert an frisches Gras, Spinat mit milchigen und sahnigen Noten. Die Japaner nennen diese Geschmacksrichtung „Umami“. Ein guter Matcha ist niemals bitter oder adstringent – andernfalls handelt es sich um keine gute Matcha-Qualität. 2. Wer Matcha Tee trinkt, nimmt deutlich mehr wertvolle Inhaltsstoffe zu sich Zwei Aspekte sind dabei wichtig: Erstens - für einen guten Matcha kommt nur die beste Teequalität als Ausgangsmaterial in Frage, d.h. es werden die First Flush Ernten von beschattetem Grüntee verwendet. Beschatteter Grüntee hat grundsätzlich eine höhere Konzentration an Antioxidantien, Koffein und der wertvollen Aminosäure L-Theanin. Und zweites - es werden 100% der Inhaltsstoffe dem Körper zugeführt, da man das Blattgut im Matcha-Getränk mittrinkt. Im Gegensatz zum normalen Grüntee, denn hier lösen sich nur 30-40% der löslichen Inhaltsstoffe im Aufguss. 3. Matcha wurde vor über 2.000 Jahren in China erfunden und dann in Japan perfektioniert Grüner Tee wurde schon vor 2.000 Jahren in China zu Pulver zermahlen. Ein buddhistischer Mönch namens Eisai brachte im Jahr 1191 erstmalig Teesamen in größeren Mengen nach Japan. Während Pulvertee in China fast in Vergessenheit geriet, hat sich in den Klöstern Japans das Matcha-Trinken in der japanischen Tee-Zeremonie etabliert und wird dort bis heute gepflegt. Guter Matcha-Tee kommt deshalb heute aus Japan. Die Top-Anbauregionen für japanischen grünen Tee und Matcha sind heute die Präfekturen Shizuoka, Uji, Kyoto und Kagoshima. Grüner Tee wird aus der Teepflanze Camellia Sinensis hergestellt – in Japan gibt es jedoch eine Vielzahl an Kultivaren die von Camellia Sinensis ab stämmig sind und vom Menschen weiterentwickelt wurden. Yabukita, Saemidori und Okumidori sind die besten Kultivare für die Herstellung von Spitzen-Matcha. 4. Der grüne Tee wird 20 Tage mit großen Netzen beschattet Heute hat auch China Matcha als Produkt wiederentdeckt und produziert fleißig Matcha-Tees. Die Qualität der chinesischen Produkte kommt jedoch in der Regel nicht an die japanischen Originale heran. Ohnehin findet man ein breites Spektrum an Matcha-Qualitätsgraden im Markt – zum Trinken sollte man sich aber in jedem Fall für den höchsten „Ceremonial Grade Matcha“ entscheiden. Wer Matcha zum Kochen verwenden möchte, kann auch günstigere Qualitätsgrade verwenden. Für den Ceremonial Matcha Tee werden die Teepflanzen ca. 20 Tage vor der Ernte mit großen Netzen beschattet. Dadurch erreichen weniger Sonnenstrahlen die Teeblattoberfläche. Die Pflanze gerät unter Stress und produziert besonders viel der wertvollen Inhaltsstoffe: Flavonoide, Chlorophyll, L-Theanin und Koffein. 5. Nur die First Flush Ernte kommt für echten „Ceremonial Matcha“ in die Steinmühle Der richtige Erntezeitpunkt für die erste Ernte des Jahres ist entscheidend, die sogenannte First Flush Ernte. Sie findet in Japan von Ende April bis Mitte Mai statt. Der konkrete Erntezeitpunkt eines jeden Jahres ist von den Witterungsbedingungen und der geographischen Lage abhängig. Im südlich gelegenen Kagoshima startet die Ernte gewöhnlich einige Tage früher, als im nördlicher gelegenen Kyoto. Setzt der Frühling früher ein, sprießen die Teepflanzen früher und die Ernte beginnt einige Tage früher. Damit die Teeblätter nicht Welken und Oxidieren, muss das frisch gepflückte Blattgut gleich nach der Ernte weiterverarbeitet werden. Die Teeblätter werden zunächst gedämpft. Damit wird die Enzymaktivität in den Blättern gestoppt und die Oxidation verhindert. Nach der Trocknung erhält man das dunkelgrüne, vorläufige Ausgangsmaterial für den Matcha auf Japanisch auch Aracha (japanisch 荒茶 für „roher grüner Tee“) genannt. 6. Die richtige Auswahl an Teesorten entscheidet über das Geschmacksbild im Matcha Jetzt werden die grünen Blattanteile von den Blattadern und Stängeln des Aracha abgelöst. Dabei durchläuft das Blattgut einen mehrstufigen Prozess von Pressen, Rütteln und Sieben.  Schließlich erhält der Teemeister den Tencha (japanisch 碾茶) – das bereits feinere und homogen aussehende Blattgut ist frei von Stängeln und Adern. Der Matcha-Meister kombiniert nun mehrere Tencha-Sorten zu einem Blend. Er ist stets darauf Bedacht das Beste, möglichst fehlerfreie Geschmacksbild zu erhalten. Starker Umami-Geschmack, frische grasige, vegetale Noten und möglichst wenig Bitterkeit und Adstringenz sind die Maßgabe für ein Matcha von Klasse. 7. Der Matcha-Meister kümmert sich um die Partikelgröße und Temperaturkontrolle Hat der Matcha-Meister sein bestes Tencha-Rohmaterial ausgewählt, werden die Sorten vermischt und dann zu Pulver vermahlen. Für den Mahlvorgang werden traditionell Granitsteinmühlen oder etwas moderner Porzellansteinmühlen verwendet. Beide Varianten erzeugen eine gute Matcha-Qualität. Entscheidend ist die Dauer des Mahlens – für 30g Matcha Pulver muss der Tencha-Blend eine Stunde gemahlen werden. Das Matcha-Pulver ist sehr reaktiv und verliert schnell an wertvollen Inhaltsstoffen. Deshalb muss der Matcha-Meister während des Mahlvorgangs auf eine ausreichend gute Kühlung des Blattguts achten – steigt die Temperatur über 20 Grad Celsius ist mit erheblichen Qualitätseinbußen zu rechnen. Beträgt die Partikelgröße des Matchas wenige Mikrometer ist der Mahlvorgang abgeschlossen. Sind die Partikel zu groß, löst sich der Matcha nicht gut im heißen Wasser und es entsteht beim Anrühren keine schöne Schaumkrone. Für die Qualität des empfindlichen Matchas sind zwei Dinge besonders gefährlich: Licht und Sauerstoff. Deshalb muss das Pulver nun zügig abgefüllt werden, z.B. in kleine Metalldosen. Beim Abfüllen wird zusätzlich Stickstoff eingeleitet, um den Sauerstoffanteil möglichst gering zu halten. 8. Für einen hochwertigen Matcha-Tee sind folgende Qualitätskriterien wichtig: Der Erntezeitpunkt – für Spitzen-Matcha dürfen es ausschließlich frisch ausgetriebene Blätter des First Flush sein Kultivar und Anbauregion entscheiden über die Qualität des Ausgangsmaterials Sorgfältige Verarbeitung – wurden sämtliche Blattadern und Stängel gänzlich entfernt   Richtiges Blending – wie gut harmonieren die Tencha-Sorten im Blend Verwendung von Stein- oder Porzellanmühlen für das Pulverisieren Prozesskontrolle – sind die Matcha-Partikel ausreichend klein und wurde eine Erwärmung des Blattguts in der gesamten Prozesskette vermieden Frische des Matcha – wurde der Matcha richtig abgefüllt und stammen die Blends aus dem aktuellen Erntejahr. 9. Woran erkennt man hochwertigen Matcha? Farbe: sattes Grün bis dunkelgrün – keine Gelb- und Grautöne, dies weist auf zu viel Licht- und Sauerstoffeinfluss hin Streichtest: Man streut etwas Matcha auf ein weißes Blattpapier und streicht das Matchapulver kräftig mit dem Daumen zu einer ca. 10cm langen Bahn. Gute Qualität gibt dem Papier eine homogene, leuchtend-grüne Farbspur. Geschmack: Fein, mild mit sahnigen und frisch-grasigen Noten – keine Bitterstoffe, keine Adstringenz Feste, homogene Schaumschicht, die nicht bereits nach wenigen Minuten zusammenbricht. Je kleiner die Bläschengröße, desto besser die Qualität – allerdings muss für ein gutes Ergebnis auch die richtige Anrührtechnik beachtet werden.   10. Drei Varianten der Matcha-Zubereitung: Usucha, Koicha und Eisaufguss Usucha – die Alltagsvariante mit Schaumkrone Geben Sie 1 Teelöffel oder 3-4 Bambusspachtel (Chashaku) in eine Matcha-Schale. Dies entspricht einer Menge von ca. 2g Matcha-Pulver. Man kann jede passende Porzellan- oder Tonschale dafür verwenden. Das Vorwärmen der Schale mit heißem Wasser ist ratsam, da man sonst beim Aufgießen in die kalte Schale ca. 10 Grad Temperatur verliert. Bei der vorgewärmten Schale ist es deutlich weniger. Gießen Sie nun ca. 100ml heißes Wasser mit einer Temperatur von 70° bis 80° Celsius in die Schale. Achten Sie auf möglichst weiches Wasser, sonst schmeckt der Matcha kratzig. Nun beginnen Sie den Matcha mit einem Matcha-Besen, auch Chasen genannt, anzurühren. Dabei folgen Sie gedanklich den Linien des Buchstabens „M“ in schnellen Bewegungen aus dem Handgelenk. Es erfordert schon etwas Dauer und Übung bis man schließlich eine stabile Schaumkrone erhält. Nach ca. 1-2 Minuten Rührzeit ist der Matcha fertig. Wir empfehlen Ihnen für das Anrühren alternativ zum Matcha-Besen einen elektrischen Milchschäumer zu verwenden. Damit geht die Matcha-Zubereitung sehr schnell und zuverlässig. Zum Abschluss wird der Chasen vorsichtig einmal am Innenrand der Schale entlanggeführt. Dadurch kleidet der Matcha-Schaum den Rand der Schale etwas höher aus und man erhält eine schöne und stabile Schaumschicht. Nach dem Anrühren kann der Matcha mit weiteren 100ml heißem Wasser aufgegossen werden und anschließend nochmal kurz nachgerührt werden. Der Matcha kann nun direkt aus der Schale getrunken werden. Koicha – die zeremonielle Variante oder auch die Espresso-Variante Geben Sie die gleiche Menge Matcha-Pulver wie bei der Usucha-Variante in die Matcha Schale (1 Teelöffel). Gießen Sie nun ca. 50ml heißes Wasser mit einer Temperatur von 70° bis 80° Celsius in die Schale und rühren den Matcha nur kurz mit dem Bambusbesen oder dem Milchschäumer an. Wegen der viel höheren Matcha-Konzentration bildet sich beim Koicha keine Schaumkrone. Der Koicha wird in Japan in der traditionellen Matcha-Zeremonie zubereitet. Man trinkt ihn in Japan aber auch gerne als besonders starken, kurzen Shot zum schnellen Start in den Tag, ähnlich eines Espressos.   Der Eisaufguss – schnell und einfach mit besonders intensiven Geschmack Geben Sie 1 Teelöffel oder 3-4 Bambusspachtel (Chashaku) in einen Handmixer. Gießen Sie nun ca. 150ml lauwarmes Wasser in den Mixer. Nun ca. 20-40 Sekunden kräftig schütteln. Geben Sie 2-3 ganze Eiswürfel in ein Glas und gießen Sie den frische geschüttelten Matcha aus dem Mixer auf. Matcha eignet sich besonders gut für diese Eistee-Zubereitung. Der Geschmack tritt bei kalter Trinktemperatur besser hervor und die noch im Matcha-Pulver enthaltenen Vitamine bleiben dank der geringen Aufgusstemperatur gänzlich erhalten und kommen dem Körper zu Gute.   Genussvolles Teetrinken wünscht das Teekenner-Team! Christian Beck    



A

Assam

ist ein indischer Bundesstaat. Die dort zwischen dem Dschungel auf den Hügeln wachsende Teesorte wird ebenfalls Assam genannt. Sie gehört zu den bekanntesten Teesorten in Europa. Das Anbaugebiet zählt zu den größten der Welt. Der Tee hat einen kräftigen, aber eher süßlichen Geschmack.


Aufgussgetränk

ist ein Getränk, das durch das Aufgießen von heißem Wasser auf Früchte, Blätter, Kräuter, Blüten oder ähnlichem zu einem aromatischen Getränk wird.


Autumnal Tee

ist die Bezeichnung einer qualitativen Einstufung des Tees. Wird der Tee nach der zweiten Ernte im Mai gepflückt, handelt es sich um eine sogenannte Herbstpflückung. Qualitativ ist der „Autumnal Tee“ niedriger einzustufen, als Tee der ersten oder zweiten Ernte.



B

Bio Tee

ist besonders gesunder Tee ohne Schadstoffe aus biologischem Anbau. Bio Tee erfreut sich immer größer werdender Beliebtheit.


Blattgrade

sind Größeneinteilungen der verwendeten Teeblätter, die durch Sieben entstehen. Es wird unterschieden zwischen ganzen Blättern, gebrochenen Blättern und Feinschnitt. Je kleiner der Blattgrad, desto größer ist die Oberfläche des Blattes. Eine größere Oberfläche ermöglicht bei gleicher Menge eine schnellere Abgabe der Aromastoffe.


Blend

wird die Mischung meist grober Aromen verschiedener Teesorten genannt, die mit natürlichen oder künstlichen Aromen versetzt werden. Durch den Grundgeschmack wird Raum geschaffen, in dem sich die zugesetzten Aromen entfalten können. Es handelt sich folglich um aromatisierte Teesorten.



C

Ceylon

ist eine der bekanntesten Teesorten Europas. Dieser Tee wird auf Sri Lanka angebaut. Er ist im Geschmack kräftig, aber eher herb. Für feine Geschmäcker hat er sogar eine leichte Zitrusnote.


Chai

auch Massala Chai genannt; dieser Tee wird meist in Indien serviert. Es handelt sich hierbei um Assamtee, der aufgekocht wird. Dazu werden Milch und verschiedene Gewürze wie Ingwer, Nelken, Pfeffer und andere gegeben.



D

Darjeeling

gehört zu den verbreitetsten Teesorten in Europa. Er zählt zu den Schwarzteearten und hat eine gelbe Farbe ach dem Aufbrühen. Das Anbaugebiet ist in über 2000 Metern Höhe rund um den Himalaya.


Doppelwirkung von Tee

werden die unterschiedlichen Wirkungen des Teegenusses genannt. Grün- und Schwarztee enthalten Koffein. Durch das Lösen des Koffeins im Wasser hat der Tee nach einer kurzen Brühzeit eine anregende Wirkung. Nach einer längeren Brühzeit sinkt die anregende Wirkung des Koffeins und der Tee wirkt beruhigend.



E

Earl Grey

ist ursprünglich ein aromatisierter Schwarztee. Dieser wird mit Öl der Bergamotte-Frucht versetzt und erhält dadurch eine Zitrusnote. In günstigen Teevarianten handelt es sich meist um künstliche Aromen, die beigesetzt werden. Er stellt die älteste Sorte der aromatisierten Tees dar.


English Blend

ist eine Mischung der Teesorten Darjeeling, Assam und Ceylon. Dieser Tee wurde oft als Getränk zum englischen Frühstück gereicht. Er ist dafür geeignet Milch und Zucker hinzu zu geben.



F

Feinschnitt

ist die Zerkleinerung von Blüten, Wurzeln, Früchten, Blättern u.a. zu kleineren Teilen in Millimetergröße. Diese Verarbeitung wird meist in der Herstellung von Teebeuteln verwendet, um die Aromaträger auf möglichst kleinem Raum verteilen zu können.


Fermentation

wird bei der Herstellung von Schwarztee angewandt. Die Teeblätter werden bei hoher Luftfeuchtigkeit gelagert. Hierbei entsteht eine Oxidationsprozess durch den sich die Farbe der Blätter in braun oder ein dunkles Rot ändert. Das typische Aroma des Schwarztees entsteht auf diese Weise.



G

Gelber Tee

wird nur in China produziert. Geerntet werden lediglich die obersten Spitzen der Teesträucher. Nach dem Erhitzen werden diese gelagert und nicht direkt weiterverarbeitet. Er gilt als empfindlicher Tee und verdankt seinen Namen seinen gelben Blättern und seiner gelben Farbe nach dem Aufguss. Er zählt zu den teuersten Teesorten.


Grüner Tee

wird nicht fermentiert. Die gepflückten Blätter werden kurz erhitzt und dann für die Weiterverarbeitung vorbereitet. Durch die fehlende Oxidation bleiben die Inhaltsstoffe im Tee enthalten. Mehr Infos finden Sie in der Rubrik Grüner Tee.



I

Instant Tea

ist ein Tee in Form von Pulver oder Granulat. Durch das Aufgießen mit heißem oder auch kaltem Wasser wird er gelöst und ergibt so das Teegetränk. Die häufig vermarkteten löslichen Tees haben einen hohen Anteil an Zuckerzusätzen und können Zahnschäden hervorrufen.



J

Jasmintee

ist ein aromatisierter Tee. Er wird durch die Beigabe von Jasminblüten zu Grünem Tee oder deren Dämpfen aromatisiert. Je nach Qualität der Jasminblüten schwankt auch die Qualitätsstufe dieses Tees.



K

Kandiszucker

ist eine kristallisierte Zuckerlösung. Er wird in verschiedenen Varianten angeboten: vom Stangenkandis bis hin zum Krümelkandis. Er wird vor allem zum süßen von Tee benutzt, um eine angenehme, sanfte Süße zu erreichen.



L

Lapacho

ist eine Baumart Mittel- und Südamerikas. Er wird von den Einheimischen auch Baum des Lebens genannt. Die Inkas verwendeten die Innenrinde des Baumes zur Herstellung von Tee. Dieser Tee enthält kein Koffein, ist aber reich an Eisen, Calcium und Spurenelementen. Man sagt ihm eine anregende Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt nach.


Lapsang Souchong

siehe Souchong. Echter Lapsang Souchong ist sehr selten und kommt aus der Provinz Fujian. Die Nachfrage ist groß, doch aufgrund des kleinen Anbaugebietes ist das Angebot entsprechend niedrig.



M

Mate

ist ein Aufgussgetränk, das vor allem in Südamerika weit verbreitet ist. Die Blätter des Mate-Strauchs werden fermentiert und zur Teezubereitung verwendet. Er hat ein rauchiges Aroma und schmeckt sowohl süß als auch sauer.


Monsun

entsteht durch Luftzirkulationen. Begleitet wird der Monsun durch ein feuchtwarmes Klima. Hervorgerufen wird dies durch starke Regenfälle, den sogenannten Monsunregen.



N

Nilgiri

ist eine spezielle Teesorte, die nur in Indien angebaut wird. Im Detail stammt sie aus Nilgiris, das im westlichen Süden Indiens liegt.



O

Oolong

ist ein halbfermentierter Tee. Nach dem Pflücken werden die Teeblätter belüftet. Durch das direkte Weiterverarbeiten mittels Erhitzung wird der Oxidationsprozess unterbrochen. Mehr Infos finden Sie in der Rubrik Oolong Tee.


Ostfriesische Mischungen

sind Mischungen aus verschiedenen Sorten Schwarztee. Echte ostfriesische Mischungen sind aber lediglich diese, die von einem der wenigen Teehäuser gemischt wurden.



R

Rauchtee

ist eine Teevariante mit rauchiger, kräftiger Note. Das Trocknen der Teeblätter erfolgt über dem Rauch von harzreichem Holz. Es ist eine der ältesten Herstellungsvarianten von Tee.


Regentee

bezeichnet Tee, dessen Blätter während der starken Regenfälle gepflückt werden. Vor allem in den Jahreszeiten der sogenannten Monsune werden diese Teeblätter geerntet.



S

Schwarzer Tee

wird aufgrund seiner Farbe nach dem Brühen auch roter Tee genannt. Er wird gepflückt, unter Belüftung gewelkt und anschließend fermentiert. Dies geschieht bei konstanten 30° Celsius, um die Inhaltsstoffe zu schonen. Hierdurch erhält er eine rauchige Note. Mehr Infos finden Sie in der Rubrik Schwarzer Tee.


Souchong

ist ein Rauchtee. Er wird meist als Beigabe zu anderen Teesorten verwendet, um das Geschmacksaroma rauchiger zu gestalten. Er wird sowohl vor als auch nach der Fermentierung geräuchert, was die Stärke des Aromas ausmacht. Auch zum Kochen wird er verwendet.



W

Weißer Tee

ist eine besondere Art Tee. Hierfür werden lediglich die ungeöffneten Knospen der Teesträucher verwendet. Diese werden gepflückt und unter Belüftung gewelkt. Es handelt sich um einen sogenannten empfindlichen Tee, weswegen kein zu heißes Wasser beim Aufgießen verwendet werden darf. Mehr Informationen finden Sie in der Rubrik Weißer Tee.


Welken

nennt man den Produktionsvorgang nach dem Pflücken. Dabei werden die geernteten Teeblätter in der Sonne ausgebreitet. Durch den Flüssigkeitsverlust welken diese Blätter und können anschließend zu Tee verarbeitet werden.