Genauso wie schwarzer Tee, Oolong Tee und Pu-Erh Tee wird auch grüner Tee aus den Blättern der Teepflanze Camellia Sinensis hergestellt. Die Teepflanze stammt ursprünglich aus dem südchinesischen Hochland. Heute existieren unzählige Unterarten der Teepflanze, sogenannte Kultivare, die sich in Form, Wuchshöhe und im Geschmacksbild unterscheiden. Bestimmte Kultivare eignen sich besser für die Grüntee-Herstellung und andere zum Beispiel für die Herstellung von weißem Tee oder Oolong Tee. Für die Grünteeherstellung werden die Knospe und ein Blatt oder die Knospe und zwei Blätter gepflückt.
Im Gegensatz zum schwarzen Tee und Oolong Tee wird grüner Tee nicht oxidiert. Dazu dürfen die Teeblätter nach der Ernte nicht welken und werden möglichst rasch einer Wärmebehandlung unterzogen. Dabei werden die für die Oxidation zuständigen Enzyme Oxidase und Peroxidase durch Hitzeeinwirkung unwirksam gemacht.
In China werden die frischen Teeblätter traditionell pfannenerhitzt. Dazu werden große Wok-artige Pfannen aus Edelstahl erhitzt und die frischen Teeblätter darin einige Minuten gebraten. Die Pfannen haben eine Temperatur von über 100° Celsius. Die Teeblätter werden einige Minuten permanent in der Pfanne gewendet und Erhitzen sich kurzzeitig auf ca. 70° Celsius. Anders in Japan: Hier weden die Teeblätter üblicherweise im heißen Wasserdampf gedämpft.
Nach den Wintermonaten treiben die Teepflanzen frisch aus – die jungen Triebe und frisch ausgetriebenen Blätter haben eine sehr hohe Konzentration an wertvollen Inhaltsstoffen und zeichnen sich durch ein blumig-frisches Aroma aus. Junge Grüntees haben eine höhere Konzentration an Aminosäuren und geben dem Tee milchige Geschmacksnoten. Die Sommerernte hat auf Grund der höheren Sonneneinstrahlung dagegen eine höhere Konzentration an Koffein.
Der Erntezeitpunkt ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Die erste Ernte ist stets die beste und auf Grund Ihres feinen Aromas besonders für grünen Tee geeignet. In China wird vielerorts traditionell nur die erste Ernte für die Herstellung von grünem (und weißem) Tee verwendet. Der optimale Erntezeitpunkt hängt vom Wetter und von dem Kultivar ab. Dabei gilt nicht zwangsläufig, je früher, desto besser der Tee. Kühleres Wetter verschiebt den Erntezeitpunkt einige Tage nach hinten und die Teepflanzen haben mehr Zeit ihr Geschmacksprofil zu entwickeln. Außerdem treiben die Blattknospen älterer Kultivare häufig etwas später. Einige jüngere Kultivare wurden auf einen früheren Erntezeitpunkt gezüchtet. Das wirkt sich zwar positiv auf die Ausbringungsmenge aus, jedoch haben die frischen Teeblätter weniger Zeit ihr Geschmacksprofil zu entwickeln.
In China gibt es unzählige Top-Anbaugebiete für grünen Tee. Zu den Besten Grüntees Chinas gehören Long Jing aus der Provinz Zhejiang, Pi Lo Chun aus Suzhou, Mao Feng aus Huangshan, Mao Jian aus der Provinz Henan, Enshi Yulu aus der Provinz Hubei, um nur einige wenige zu nennen. Die Top-Anbaugebiete in Japan sind Kagoshima, Shizuoka und Uji. Zu den besten japanische Grüntees gehören Shincha, Gyokuro - der sogenannte Halbschatten Tee, Matcha, Sencha und Kukicha.
Je nach Region haben sich unterschiedlichste Methoden für das Formen der Grünteeblätter etabliert. Die Long Jing Teeblätter werden flach angedrückt, Mao Jian wird kunstvoll zu Haarspitzen geringelt und japanischer Grüntee wird längsgerollt zu hauchdünnen, langen Spitzen. Der Kreativität der Teemeister sind beim Formen der Teeblätter keine Grenzen gesetzt und man wird auf Reisen durch die Teeanbaugebiete Chinas stets aufs Neue überrascht.
Grüner Tee lebt von seiner Frische. Anders als Oolong Tee, Pu-Erh Tee oder weißer Tee verliert der Tee nach der Herstellung schneller an Qualität und Aroma. Zur Haltbarmachung wird grüner Tee in Japan daher mit Stickstoff oder Vakuum verpackt. Grundsätzlich schadet Sauerstoff und Licht der Qualität des Tees. Luftdicht verpackt lässt sich grüner Tee auch gekühlt länger aufbewahren.
Die besonders feinen blumigen und fruchtigen Aromen des grünen Tees bleiben bei einer niedrigeren Wassertemperatur besser erhalten. Im Gegensatz zu Oolong, weißem Tee und schwarzem Tee, wird grüner Tee in der Regel mit ca. 70° Celsius aufgegossen. Dafür nimmt man eine Teekanne mit glatter Oberfläche - z.B. eine Glasteekanne.
Grüner Tee eignet sich auch hervorragend für einen Kaltaufguss. Dazu wird der Tee mit kaltem Wasser aufgegossen. Der Tee muss anschließend mehrere Stunden ziehen.
Entscheidend für ein gutes Geschmacksbild ist auch die Wasserqualität. Zu hartes Wasser zerstört wertvolle Aromen. Achte auf den Hydrogencarbonat-Gehalt (HCO3), dieser sollte optimalerweise bei 15-20mg/L liegen.
In der traditionellen chinesischen Medizin gilt grüner Tee als kühlend. Man trinkt ihn daher bei warmen Wohlbefinden. Besonders gut ist grüner Tee an heißen Sommertagen zur Abkühlung. Bei Kälteempfinden sollte man lieber auf die wärmenden, höher oxidierten Oolong Tees oder Schwarztees ausweichen.
In China wird grüner Tee am liebsten vom Blatt getrunken – die Teeblätter werden ins Trinkglas geworfen, mit heißem Wasser überbrüht und nach 2-3 Minuten direkt aus dem Glas getrunken. Wiederaufgießen nach Belieben. Mancher chinesischer Taxifahrer hat seine Teeblätter während der Arbeitsschicht schon so oft aufgegossen, dass der Aufguss im Grunde nur noch nach heißem Wasser schmeckt. Doch keine Sorge, wer nicht bei jedem Schluck Teeblätter zwischen den Zähnen haben möchte, dem sei gesagt: Es geht auch anders!
Grüntees werden grundsätzlich nicht mit kochendem Wasser aufgegossen. Die feinen, blumigen Aromen bleiben so besser erhalten. Als Grundregel kann man grünen Tee mit 70° C heißem Wasser aufgießen. Davon abweichend kann man sagen: Je hochwertiger der Tee, desto niedriger und je minderwertiger der Tee, desto höher die Temperatur.
Die Teeblätter müssen sich entfalten können. Die makellosen frisch-grünen Teeblätter im Glas zu sehen ist dabei Teil des Erlebnisses. Außerdem sollte der fein-sensible Geschmack des Grüntees nicht durch das Gefäß beeinflusst werden und die Hitze sollte nach oben entweichen können. Alles in allem kann man einen grünen Tee also gut in einer Glasteekanne ohne Deckel oder im glasierten Porzellan-Gefäß zubereiten. Die Aufguss-Dauer kann zwischen 1-3 Minuten liegen. Die meisten Grüntees lassen sich so 2-3 Mal aufgießen. Nach der Ziehzeit wird der Tee in ein weiteres Gefäß aus Glas oder Porzellan umgegossen und dann in das Trinkglas eingeschenkt. Dadurch sinkt die Temperatur weiter. Das feine Aroma eines guten Grüntees lässt sich nämlich am besten genießen, wenn er sich etwas abgekühlt hat.
Kleiner Tipp: Wenn man vor dem ersten Aufguss das Aufgussgefäß mit heißem Wasser spült, anschließend die noch trockenen Teeblätter hineingibt und dann kräftig schüttelt, so kann man im Duft der Teeblätter ihr ganzes Aromaspektrum wahrnehmen.
Dem grünen Tee liegt die älteste Form der Verarbeitung zugrunde. Und er ist mehr im Trend als jemals zuvor: Nahezu 70 Prozent des heute in China hergestellten Tees ist grün. Was genau ist grüner Tee? Allem voran ist er nicht oxidiert. Das heißt, die Blätter bleiben in einem möglichst frischen Zustand erhalten. Dazu werden sie nach der Ernte erhitzt. Die Teeblätter werden je nach Machart in einer wokartigen Pfanne erhitzt (Chao Qing 炒青), über brennender Kohle gebacken (Hong Qing 烘青) oder im heißen Wasserdampf gedämpft (Zheng Qing 蒸青). Die Enzyme Oxidase und Peroxidase verlieren dadurch ihre Wirksamkeit und der Tee bleibt grün.
Die meisten Sorten werden während der Wärmebehandlung auch geformt. Durch das Formen werden die Zellstrukturen aufgebrochen, der Zellsaft tritt aus und der Grüntee erhält so einen intensiveren Geschmack. Je nach Sorte werden die Teeblätter zum Beispiel flach angedrückt (Long Jing), spiralförmig verdreht (Bi Lo Chun), zu geraden Nadeln geformt (Anji Bai Cha) oder sie verkringeln sich (Mao Feng).
Die erste Ernte ist stets die beste. Die neuen Blatttriebe entwickeln ein intensives Aroma. Der optimale Erntezeitpunkt hängt vom Wetter und vom Kultivar ab. Kultivare sind durch Kreuzung und natürliche Selektion entstandene Untersorten der Teepflanze. Es gilt nicht zwangsläufig, je früher die Ernte, desto besser der Tee. Kühleres Wetter verschiebt den Erntezeitpunkt einige Tage nach hinten und die Teepflanzen haben mehr Zeit, ihr Geschmacksprofil zu entwickeln. Die Blattknospen älterer Kultivare treiben später aus. Chinesische Botaniker haben viele neue Sorten gezüchtet, deren Blätter früher sprießen. Das wirkt sich zwar positiv auf die Ausbringungsmenge aus, geht jedoch zu Lasten des Aromas: Die frischen Teeblätter haben weniger Zeit, ihre Aromen auszubilden.
Genussvolles Teetrinken wünscht das Teekenner-Team!
Christian Beck
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