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10 Fakten über Oolong Tee

24. September 2018

Oolong schwarzer Drache1. Der schwarze Drache – Oolong Tee in der chinesischen Mythologie

Oolong (烏龍 / 乌龙, wūlóng) bedeutet „schwarzer Drache“. Die Chinesische Mythologie besagt, dass es einst einen Teebauern gab, der beim Auslegen seiner Teeblätter von einem Drachen überrascht wurde – als er viele Stunden später wiederkehrte waren die Blätter bereits in der Sonne dunkel geworden – der Teebauer ärgerte sich, probierte dennoch seine Teeblätter aufzugießen und bemerkte, dass der nun teilweise oxidierte Tee köstlich schmeckte.


Eine andere Theorie besagt, der Namensursprung sei viel mehr im Aussehen der gezwirbelten Teeblätter begründet: Der schwarze Drache wird in China nämlich lang, dünn und gewunden dargestellt.
 

Oolong Teesorten und Unterschiede2. Oolong-Tee ist ein nur teilweise oxidierter Tee

Oolong-Tee ist ein halboxidierter Oolong-Tee. Er liegt also zwischen grünem Tee (gar nicht oxidiert) und schwarzem Tee (volloxidiert). Der Geschmack des Tees wird erheblich durch den Oxidationsgrad beeinflusst. Ein niedrig oxidierter Oolong-Tee wird stärker von blumigen, floralen und grasigen Noten bestimmt – ein höher oxidierter Oolong-Tee gewinnt mehr Tiefe und Geschmacksintensität und besitzt weniger Blumigkeit.

Die Kunst des Teemeisters ist das richtige Ausloten des besten Oxidationsgrades, um möglichst viele Aromen zu erhalten und dem Tee gleichzeitig durch die teilweise Oxidation eine hohe Geschmacks-Intensität zu verleihen. Der Teemeister kann den Oxidationsgrad exakt durch den Zeitpunkt des „Fixierens“ (auch Kill Green genannt) steuern. D.h. die frischen Teeblätter werden so lange an der frischen Luft gewelkt und geschüttelt, bis der richtige Oxidationsgrad erreicht wurde. Dann werden durch das Erhitzen auf über 65 Grad Celsius die für die Oxidation verantwortlichen Enzyme (Polyphenol Oxidase und Peroxidase) in den Teeblättern zerstört und damit unwirksam gemacht.

Es gibt weltklasse Oolong-Tees in jedem nur erdenklichen Oxidationsgrad: Unser Qing Xin High Mountain Oolong hat z.B. einen Oxidationsgrad von gerade mal 15%. Er besitzt viele florale Noten, die man sonst nur von Grüntees kennt.
Der Wuyi Felsen Oolongtee Shui Xian hat dagegen einen Oxidationsgrad von 70% - hier treten die vollmundigen, tiefen Aromen der oxidierten Polyphenole in den Vordergrund.
 

Wuyi Oolong Teebuesche3. Die besten Oolong Anbaugebiete liegen in Fujian, Guangdong und Taiwan

Der Ursprung des Oolong-Tees ist zweifelsohne Fujian – der Begriff Oolong-Tee konnte hier schon bis in die Ming-Dynastie (14. bis 17. Jahrhundert) rückverfolgt werden. In den Bergen des Wuyi Shan in Fujian werden bis heute die weltberühmten Felsen Oolong-Tees kultiviert. Die vier berühmten Da Hong Pao Teebüsche in Wuyi sind die Ursprungspflanzen von mehreren Oolong-Tee-Varietäten, die heute noch weit verbreitet angebaut werden. Die Pflanzen sind ca. 300 Jahre alt und können heute noch besichtigt werden (siehe Bild rechts).

Eine kleine Auswahl der weltbesten Oolong-Tee Anbaugebiete und Sorten:

Provinz Fujian – Wuyi-Gebirge:

  • Da Hong Pao (Große rote Robe)
  • Shui Xian
  • Bai Ji Guan (Weißer Hahnenkamm)

Provinz Fujian – Anxi:

  • Tie Guan Yin (Eiserne Guanyin)

Provinz Guangdong, Wudong Berg:

Taiwan:

4. Für Oolong-Tee werden größere Teeblätter von Hand geerntet

Anders als bei grünem Tee werden für Oolong Tee vornehmlich größere Blätter verwendet. Die Ernte erfolgt ausschließlich per Hand. Die großen Blätter sorgen für mehr mineralische Noten und geben dem Tee mehr geschmackliche Tiefe auf Grund der enthaltenen Tannine.

Geerntet werden „two leaves and a bud“ – also zwei Blätter mit samt dem jungen Blatttrieb. Die Blätter werden im Ganzen gewelkt und weiterverarbeitet. Oolong-Tee in „Broken Leaves“ Form gibt es quasi nicht. Die Weiterverarbeitung hängt nun stark von der Sorte des Oolong-Tees ab, den der Teemeister herstellen möchte.
 

Herstellprozess Oolongtee5. Das Geheimnis liegt in der Verarbeitung – Vielfalt ist Trumpf

Noch viel mehr als bei anderen Teesorten kommt es beim Oolong-Tee auf die Kunst der Verarbeitung an. Es gibt eine Vielzahl an Arbeitsschritten und je nach Oolong-Teesorte und gewünschtem Ergebnis kommen verschiedenste Abfolgen und Prozesszeiten zur Anwendung. Dauer, Temperatur und Wiederholhäufigkeiten bestimmter Arbeitsschritte muss der Teemeister bei jeder Charge aufs neue  Entscheiden. Dazu benötigt man viel Erfahrung.

Ein herrlicher Duft breitet sich schon beim Welken der Teeblätter in der Teefabrik aus. Die Dauer des Schüttelns und Quetschens bestimmt den Oxidationsgrad. Das Fixieren der Teeblätter, auch Kill Green genannt, stoppt die Oxidation. Beim sogenannten Ball Rolling treten weiter Zellsaft und Öle aus den Teeblättern aus, die das Geschmacksbild des Tees weiter verändern.

Mehr zum Thema Verarbeitung und Herstellung von Oolong Tees erfahren Sie im Magazin Artikel Oolong-Tee aus Taiwan.
 

Rollen Oolong Tee6. Die Kunst des richtigen Rollens

Das Rollen der Teeblätter bricht die Zellstrukturen auf uns setzt die aromatischen Zellsäfte frei, die sich auf der Oberfläche als schimmernder Glanz bemerkbar machen. Oolong-Tees werden grundsätzlich länger und intensiver gerollt als z.B. Grüntee – auf Grund der größeren und dickeren Blätter müssen die Zellstrukturen stärker aufgeschlossen werden, damit das Aroma auch in den Aufguss gelangt.

Bei Oolong-Tee gibt es grundsätzlich 2 Grundformen des Rollens, das Längs-Rollen und das Kugel-Rollen:

  • Beim Längsrollen werden einzelne Blätter gerollt und kunstvoll verzwirbelt. Hierzu zählen z.B. der Felsentees aus dem Wuyi-Gebirge und die Dan Cong Tees aus dem Phoenix-Gebirge.
  • Das Rollen zu mehr oder weniger stark ausgeprägten Kugeln ist eine alte Tradition aus Fujian, die bei der Herstellung von Tie Guan Yin Tee angewendet wird. Das kräftige „Durchkneten“ der Teeblätter setzt sehr viel Zellsaft frei – im Geschmack des Tees bringt dies sehr schöne, blumige Aromen hervor.
     

7. Die Röstung – Wunderwaffe für ein intensives Aroma

Schon mal einen mit Holzkohle gerösteten Oolong probiert? Die Röstung zaubert Geschmacksnoten von Kakao und Schokolade hervor! Mit Hilfe der Röstung lässt sich ein Oolong-Tee weiterveredeln.
Die Dauer und Temperatur des Röstens bestimmt den Röstgrad. Gering oxidierte Oolong-Tees werden tendenziell weniger oder gar nicht geröstet. Ein starkes Röstaroma intensiviert den Geschmack des Tees und ermöglicht zahlreiche Aufgüsse. Allerdings gehen hier auch die für einen Grüntee typischen blumigen und floralen Geschmacksnoten verloren.
Beim Rösten von Oolong-Tee ist es wie mit der Pizza: Das traditionelle Rösten mit Holzkohle bringt die besten Geschmacksbilder hervor. Bei der weniger exklusiven Variante wird im elektrisch beheizten Ofen geröstet.
 

Aufguss Oolong-Tee in der Yixing Teekanne8. Oolong Zubereitung – mehrfach Aufgießen ist Pflicht!

Die traditionelle, in China und Taiwan übliche Zubereitung folgt der sogenannten Gong Fu Cha Methode. Dabei werden ca. 5g Tee mit sehr wenig heißem Wasser übergossen, in etwa 150ml und dann nur kurz ziehen gelassen, ca. 10-20 Sekunden. Auf Grund der kurzen Ziehzeit kann der Tee so bis zu 8x nacheinander aufgegossen werden. Für diese Form der Zubereitung verwendet man eine Yixing Teekanne, Teekenner Kanne oder einen Gaiwan.

Natürlich kann man den Oolong-Tee auch nach westlicher Methode in einer größeren Teekanne zubereiten, z.B. im Largo Tea Dripper und in einem Dekanter. Dafür bieten sich 5g Tee für 250ml Wasser an und eine Ziehzeit von ca. 1 Minute. Man kann dann auch ca. 3-4 Aufgüsse machen.
 In jedem Fall ist es wichtig, dass sich die Teeblätter frei entfalten kann und man sie nicht in einen Beutel, Teeei oder ähnliches hineinzwängt.

Die Gong Fu Methode bietet den Vorteil, dass man das schönste Geschmacksbild erhält. Dank der sehr kurzen Ziehdauer lösen sich wenig Bitterstoffe und das Aroma kommt schön zum Vorschein. Die Intensität des Aromas verändert sich mit der Anzahl der Aufgüsse. Bis zum 2 bis 3 Aufguss nimmt die Intensität zu, danach nimmt sie wieder ab.

Aufgusstemperatur ist bei Oolong-Tee grundsätzlich sehr heiß, d.h. 90 bis 100 Grad Celsius. Wegen der bereits teilweise oxidierten Teeblätter benötigt man hohe Temperaturen um die geschmacksbestimmenden Polyphenole herauszulösen.

Lesen Sie mehr zum Thema Tee-Zubereitung und die 5 häufigsten Fehler bei der Tee-Zuebreitung.
 

Pestizide im Tee-Anbau9. Pestizide und andere Rückstände – so vermeidet man Risiken

Oolong-Tees aus Asien haben grundsätzlich ein sehr hohes Pestizid-Risiko. Dafür gibt es mehrere Gründe:

  • Die Teeblätter werden relativ groß geerntet – d.h. es wurde eine länger Wachstumsperiode durchschritten und die Wahrscheinlichkeit, dass in dieser Zeit gespritzt wurde ist größer
  • Die klassischen Oolong-Tee Anbaugebiete sind subtropisch und deshalb anfällig für Insektenbefall
  • Oolong-Tees leben von der Optik des Teeblattes, dies macht es schwierig unter Bio-Anbaubedingungen makellose Teeblätter zu erzeugen
  • Die Oolong-Tee Kultivare sind relativ junge Kultivare und werden per Steckling vermehrt. Das macht sie anfälliger für Schädlinge

Weitere Schadstoffe können durch die Verarbeitung und Verpackung in den Tee geraten. Z.b. PAK und Erdöl-Derivate - bei Kontakt mit Altpapier-Kartonagen oder Anthrachinon bei Kontakt mit Rauch aus Verbrennungsprozessen.

Wie kann man sich schützen?

  • Bio-Produkte schützen theoretisch vor Pestiziden – es gibt jedoch auch viele Bio-Produkte aus Asien, die pestizidbelastet sind
  • Vertrauen Sie nur auf Laborgetestete Teesorten – lassen Sie sich die Laborergebnisse zeigen
  • Transparenz – kennen Sie den Teeproduzenten und ist er vertrauenswürdig? Fragen Sie nach wo Ihr Tee herkommt und wer ihn angebaut und produziert hat

Erfahren Sie mehr zum Thema Tee ohne Pestizide.

10. TCM – ob wärmend oder kühlend hängt vom Oxidationsgrad ab

In der traditionellen chinesischen Medizin werden Lebensmittel in wärmend und kühlend eingeteilt. Je nach Zustand des Körpers sollte man das eine oder andere vermeiden bzw. fördern.
Grundsätzlich gilt höher oxidierte Oolong-Tees, die also mehr zum Schwarztee tendieren, sind wärmend. Sehr schwach oxidierte Oolong-Tees, die nahe am Grüntee liegen, sind kühlend. Und die in der Mitte? Sie sind praktisch neutral in ihrer Wirkung. Also zum Schlittenfahren lieber einen Oriental Beauty und am Strand im Sommerurlaub lieber einen High Mountain Oolong Tee trinken!