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Teekenner Service

10 Fakten über Matcha

17. März 2019
Matcha Zubereitung
Ein guter Matcha schmeckt niemals bitter oder adstringent, vielmehr nach feinen sahnigen Noten.

1. Nur der beste Grüntee wird zu feinem Matcha-Pulver vermahlen

Die Welt ist im Matcha Hype – lecker und vor allem gesund – so die Versprechungen. Doch was ist wirklich dran am Matcha Hype? Wir erklären die Besonderheiten von Matcha und worauf beim Kauf zu achten ist.

Für einen guten Matcha (japanisch 抹茶 für „gemahlener Tee“) wird nur das beste Blattgut des japanischen grünen Tees zu einem feinen Pulver vermahlen. Man rührt das Matcha Pulver mit heißem Wasser zu einem schaumigen, dunkelgrünen Drink an. Der Geschmack erinnert an frisches Gras, Spinat mit milchigen und sahnigen Noten. Die Japaner nennen diese Geschmacksrichtung „Umami“. Ein guter Matcha ist niemals bitter oder adstringent – andernfalls handelt es sich um keine gute Matcha-Qualität.

Okumidori Teegarten beschattet für Gyokuro Herstellung
Teefarmerin Nishi-San überprüft die Qualität der beschatteten Teeblätter kurz vor der Ernte. Dazu zerkaut sie die Blätter und nimmt eine Geschmacksprobe.


2. Wer Matcha Tee trinkt, nimmt deutlich mehr wertvolle Inhaltsstoffe zu sich

Zwei Aspekte sind dabei wichtig: Erstens - für einen guten Matcha kommt nur die beste Teequalität als Ausgangsmaterial in Frage, d.h. es werden die First Flush Ernten von beschattetem Grüntee verwendet. Beschatteter Grüntee hat grundsätzlich eine höhere Konzentration an Antioxidantien, Koffein und der wertvollen Aminosäure L-Theanin. Und zweites - es werden 100% der Inhaltsstoffe dem Körper zugeführt, da man das Blattgut im Matcha-Getränk mittrinkt. Im Gegensatz zum normalen Grüntee, denn hier lösen sich nur 30-40% der löslichen Inhaltsstoffe im Aufguss.


3. Matcha wurde vor über 2.000 Jahren in China erfunden und dann in Japan perfektioniert

Grüner Tee wurde schon vor 2.000 Jahren in China zu Pulver zermahlen. Ein buddhistischer Mönch namens Eisai brachte im Jahr 1191 erstmalig Teesamen in größeren Mengen nach Japan. Während Pulvertee in China fast in Vergessenheit geriet, hat sich in den Klöstern Japans das Matcha-Trinken in der japanischen Tee-Zeremonie etabliert und wird dort bis heute gepflegt.

Guter Matcha-Tee kommt deshalb heute aus Japan. Die Top-Anbauregionen für japanischen grünen Tee und Matcha sind heute die Präfekturen Shizuoka, Uji, Kyoto und Kagoshima. Grüner Tee wird aus der Teepflanze Camellia Sinensis hergestellt – in Japan gibt es jedoch eine Vielzahl an Kultivaren die von Camellia Sinensis ab stämmig sind und vom Menschen weiterentwickelt wurden. Yabukita, Saemidori und Okumidori sind die besten Kultivare für die Herstellung von Spitzen-Matcha.

Shicha Ernte im Teegarten in Kagoshima
An den ersten drei Tagen wird der Shincha Tee noch per Hand geerntet. An allen weiteren Erntetagen wird ein Schneidegerät eingesetzt. Dank der exakten Höhe der Teebüsche ist die Qualität von per Gerät geschnittenem Tee in Japan sehr gut.


4. Der grüne Tee wird 20 Tage mit großen Netzen beschattet

Heute hat auch China Matcha als Produkt wiederentdeckt und produziert fleißig Matcha-Tees. Die Qualität der chinesischen Produkte kommt jedoch in der Regel nicht an die japanischen Originale heran. Ohnehin findet man ein breites Spektrum an Matcha-Qualitätsgraden im Markt – zum Trinken sollte man sich aber in jedem Fall für den höchsten „Ceremonial Grade Matcha“ entscheiden. Wer Matcha zum Kochen verwenden möchte, kann auch günstigere Qualitätsgrade verwenden.

Für den Ceremonial Matcha Tee werden die Teepflanzen ca. 20 Tage vor der Ernte mit großen Netzen beschattet. Dadurch erreichen weniger Sonnenstrahlen die Teeblattoberfläche. Die Pflanze gerät unter Stress und produziert besonders viel der wertvollen Inhaltsstoffe: Flavonoide, Chlorophyll, L-Theanin und Koffein.

Dämpfen von japanischen Grüntee
Die feuchten Teeblätter unmittelbar nach dem Dämpfen. In Japan gibt es drei übliche Methoden des Dämpfens: Asamushi (30 sek.), Chumushi (1 min.) und Fukamushi (ca. 2 min.)


5. Nur die First Flush Ernte kommt für echten „Ceremonial Matcha“ in die Steinmühle

Der richtige Erntezeitpunkt für die erste Ernte des Jahres ist entscheidend, die sogenannte First Flush Ernte. Sie findet in Japan von Ende April bis Mitte Mai statt. Der konkrete Erntezeitpunkt eines jeden Jahres ist von den Witterungsbedingungen und der geographischen Lage abhängig. Im südlich gelegenen Kagoshima startet die Ernte gewöhnlich einige Tage früher, als im nördlicher gelegenen Kyoto. Setzt der Frühling früher ein, sprießen die Teepflanzen früher und die Ernte beginnt einige Tage früher.

Damit die Teeblätter nicht Welken und Oxidieren, muss das frisch gepflückte Blattgut gleich nach der Ernte weiterverarbeitet werden. Die Teeblätter werden zunächst gedämpft. Damit wird die Enzymaktivität in den Blättern gestoppt und die Oxidation verhindert. Nach der Trocknung erhält man das dunkelgrüne, vorläufige Ausgangsmaterial für den Matcha auf Japanisch auch Aracha (japanisch 荒茶 für „roher grüner Tee“) genannt.


6. Die richtige Auswahl an Teesorten entscheidet über das Geschmacksbild im Matcha

Jetzt werden die grünen Blattanteile von den Blattadern und Stängeln des Aracha abgelöst. Dabei durchläuft das Blattgut einen mehrstufigen Prozess von Pressen, Rütteln und Sieben.  Schließlich erhält der Teemeister den Tencha (japanisch 碾茶) – das bereits feinere und homogen aussehende Blattgut ist frei von Stängeln und Adern.

Der Matcha-Meister kombiniert nun mehrere Tencha-Sorten zu einem Blend. Er ist stets darauf Bedacht das Beste, möglichst fehlerfreie Geschmacksbild zu erhalten. Starker Umami-Geschmack, frische grasige, vegetale Noten und möglichst wenig Bitterkeit und Adstringenz sind die Maßgabe für ein Matcha von Klasse.


7. Der Matcha-Meister kümmert sich um die Partikelgröße und Temperaturkontrolle

Hat der Matcha-Meister sein bestes Tencha-Rohmaterial ausgewählt, werden die Sorten vermischt und dann zu Pulver vermahlen. Für den Mahlvorgang werden traditionell Granitsteinmühlen oder etwas moderner Porzellansteinmühlen verwendet. Beide Varianten erzeugen eine gute Matcha-Qualität. Entscheidend ist die Dauer des Mahlens – für 30g Matcha Pulver muss der Tencha-Blend eine Stunde gemahlen werden. Das Matcha-Pulver ist sehr reaktiv und verliert schnell an wertvollen Inhaltsstoffen. Deshalb muss der Matcha-Meister während des Mahlvorgangs auf eine ausreichend gute Kühlung des Blattguts achten – steigt die Temperatur über 20 Grad Celsius ist mit erheblichen Qualitätseinbußen zu rechnen.

Beträgt die Partikelgröße des Matchas wenige Mikrometer ist der Mahlvorgang abgeschlossen. Sind die Partikel zu groß, löst sich der Matcha nicht gut im heißen Wasser und es entsteht beim Anrühren keine schöne Schaumkrone. Für die Qualität des empfindlichen Matchas sind zwei Dinge besonders gefährlich: Licht und Sauerstoff. Deshalb muss das Pulver nun zügig abgefüllt werden, z.B. in kleine Metalldosen. Beim Abfüllen wird zusätzlich Stickstoff eingeleitet, um den Sauerstoffanteil möglichst gering zu halten.

Frisch geerntete Teeblätter Japan
Frisch geerntete Teeblätter des Kultivars Yabukita.


8. Für einen hochwertigen Matcha-Tee sind folgende Qualitätskriterien wichtig:

  • Der Erntezeitpunkt – für Spitzen-Matcha dürfen es ausschließlich frisch ausgetriebene Blätter des First Flush sein
  • Kultivar und Anbauregion entscheiden über die Qualität des Ausgangsmaterials
  • Sorgfältige Verarbeitung – wurden sämtliche Blattadern und Stängel gänzlich entfernt?
  • Richtiges Blending – wie gut harmonieren die Tencha-Sorten im Blend?
  • Verwendung von Stein- oder Porzellanmühlen für das Pulverisieren
  • Prozesskontrolle – sind die Matcha-Partikel ausreichend klein und wurde eine Erwärmung des Blattguts in der gesamten Prozesskette vermieden?
  • Frische des Matcha – wurde der Matcha richtig abgefüllt und stammen die Blends aus dem aktuellen Erntejahr?
Matcha Streichtest
Mit dem Streichtest kontrolliert man Mahlgrad und Farbe des Matcha.


9. Woran erkennt man hochwertigen Matcha?

  • Farbe: sattes Grün bis dunkelgrün – keine Gelb- und Grautöne, dies weist auf zu viel Licht- und Sauerstoffeinfluss hin
  • Streichtest: Man streut etwas Matcha auf ein weißes Blattpapier und streicht das Matchapulver kräftig mit dem Daumen zu einer ca. 10cm langen Bahn. Gute Qualität gibt dem Papier eine homogene, leuchtend-grüne Farbspur.
  • Geschmack: Fein, mild mit sahnigen und frisch-grasigen Noten – keine Bitterstoffe, keine Adstringenz
  • Feste, homogene Schaumschicht, die nicht bereits nach wenigen Minuten zusammenbricht. Je kleiner die Bläschengröße, desto besser die Qualität – allerdings muss für ein gutes Ergebnis auch die richtige Anrührtechnik beachtet werden.
     

10. Drei Varianten der Matcha-Zubereitung: Usucha, Koicha und Eisaufguss

Feiner Matcha Schaum
Einen Matcha von hoher Qualität erkennt man unter anderem an seiner stabilen Schaumkrone.


Usucha – die Alltagsvariante mit Schaumkrone

Gib 1 Teelöffel oder 3-4 Bambusspachtel (Chashaku) in eine Matcha-Schale. Dies entspricht einer Menge von ca. 2g Matcha-Pulver. Man kann jede passende Porzellan- oder Tonschale dafür verwenden. Das Vorwärmen der Schale mit heißem Wasser ist ratsam, da man sonst beim Aufgießen in die kalte Schale ca. 10 Grad Temperatur verliert. Bei der vorgewärmten Schale ist es deutlich weniger.

Gieße nun ca. 100ml heißes Wasser mit einer Temperatur von 70° bis 80° Celsius in die Schale. Achte auf möglichst weiches Wasser, sonst schmeckt der Matcha kratzig.

Nun beginne den Matcha mit einem Matcha-Besen, auch Chasen genannt, anzurühren. Folge dabei gedanklich den Linien des Buchstabens „M“ in schnellen Bewegungen aus dem Handgelenk. Es erfordert schon etwas Dauer und Übung bis man schließlich eine stabile Schaumkrone erhält. Nach ca. 1-2 Minuten Rührzeit ist der Matcha fertig.

Wir empfehlen dir für das Anrühren alternativ zum Matcha-Besen einen elektrischen Milchschäumer zu verwenden. Damit geht die Matcha-Zubereitung sehr schnell und zuverlässig.

Zum Abschluss wird der Chasen vorsichtig einmal am Innenrand der Schale entlanggeführt. Dadurch kleidet der Matcha-Schaum den Rand der Schale etwas höher aus und man erhält eine schöne und stabile Schaumschicht.

Nach dem Anrühren kann der Matcha mit weiteren 100ml heißem Wasser aufgegossen werden und anschließend nochmal kurz nachgerührt werden.

Der Matcha kann nun direkt aus der Schale getrunken werden.


Koicha – die zeremonielle Variante oder auch die Espresso-Variante

Gebe die gleiche Menge Matcha-Pulver wie bei der Usucha-Variante in die Matcha Schale (1 Teelöffel).

Gieße nun ca. 50ml heißes Wasser mit einer Temperatur von 70° bis 80° Celsius in die Schale und rühre den Matcha nur kurz mit dem Bambusbesen oder dem Milchschäumer an.

Wegen der viel höheren Matcha-Konzentration bildet sich beim Koicha keine Schaumkrone. Der Koicha wird in Japan in der traditionellen Matcha-Zeremonie zubereitet. Man trinkt ihn in Japan aber auch gerne als besonders starken, kurzen Shot zum schnellen Start in den Tag, ähnlich eines Espressos.

 

Matcha Eisaufguss
Ein Matcha-Eisaufguss schmeckt richtig gut und ist vor allem an heißen Sommertagen zu empfehlen.

Der Eisaufguss – schnell und einfach mit besonders intensiven Geschmack

Gebe 1 Teelöffel oder 3-4 Bambusspachtel (Chashaku) in einen Handmixer. Gieße nun ca. 150ml lauwarmes Wasser in den Mixer. Nun ca. 20-40 Sekunden kräftig schütteln. Gebe 2-3 ganze Eiswürfel in ein Glas und gieße  den frisch geschüttelten Matcha aus dem Mixer auf.

Matcha eignet sich besonders gut für diese Eistee-Zubereitung. Der Geschmack tritt bei kalter Trinktemperatur besser hervor und die noch im Matcha-Pulver enthaltenen Vitamine bleiben dank der geringen Aufgusstemperatur gänzlich erhalten und kommen dem Körper zu Gute.

 

Genussvolles Teetrinken wünscht das Teekenner-Team!

Christian Beck